tokens: Au-delà d' un taux critique d' acidité volatile , l' acétification est à l' origine d' une acescence , une colonie de bactéries acétiques ( principalement des genres " Acetobacter aceti " , " Gluconoacetobacter europaeus " , " Gluconobacter oxydans " et " Acetobacter orleanensis " ) s' organisant en un biofilm lors de ce processus : la mère de vinaigre .