tokens: L' utilisation de la fermentation par les humains , remonterait au Paléolithique pour la conservation des aliments , et au Néolithique pour la production de certaines boissons , la détoxification de plantes sauvages ou domestiquées ( par exemple , fermentation du manioc par rouissage , fermentation lactique des choux sauvages pour faire de la choucroute , fermentation des légumineuses toxiques telles que le soja , la poudre de miso , les graines de néré ) , l' augmentation de la biodisponibilité des minéraux ( par exemple la panification des céréales riches en phytates déminéralisant grâce à la phytase des levures éliminant ces phytates lors de la fermentation ) , la production de produits laitiers dont la fermentation élimine le lactose toxique du lait ( typiquement les fromages qui l' éliminent dans le lactosérum et par la fermentation lactique dans le caillé ) mal toléré par les populations adultes de l' époque ou dont la lactase des ferments conserve son activité ( caractéristique des yaourts ) .