Orsakar nitrit och nitrat tjock- och ändtarmscancer?
Nitrat finns naturligt i flera olika livsmedel, bland annat i gröna bladväxter så som spenat och sallad, och även i rödbetor. Nitrit återfinns också i dessa livsmedel fast i mycket lägre halter. Natrium- och kaliumsalter av nitrit och nitrat är godkända som tillsatser. Salter av nitrit hämmar tillväxt av den sporbildande bakterien Clostridium botulinum. Om bakterierna förökas och sporerna börjar gro kan botulin, ett mycket starkt nervgift, bildas. Nitrit får endast användas som tillsats i charkuterier.

Nitrosaminer bildas när nitrit eller kväveoxid (nitrit från maten ombildas till kväveoxid i magsäckens sura miljö) reagerar med vissa aminer, vilket kan ske i både livsmedel och i kroppen. Även nitrat som finns i maten kan bidra till bildningen av nitrosaminer i kroppen, genom att det först tas upp i tarmen och sedan via blodbanan förs till spottkörtlarna och därefter ombildas till nitrit av bakterier i munhålan.

I juni 2017 publicerade Efsa två riskvärderingar av nitrat och nitrit som tillsatser i mat (1, 2). I dessa rapporter graderar Efsa den vetenskapliga styrkan av bevisningen från epidemiologiska studier enligt en fyrgradig skala; inga bevis (”no evidence”), otillräckliga bevis (”insufficient evidence”), vissa bevis (”some evidense”) och bevis (”evidence”). Efsas bedömning är att

 	det finns vissa bevis (”some evidence”) för en positiv koppling mellan en kombination av nitrit och nitrat från processat kött och tjock- och ändtarmscancer (1)
 	det finns bevis (”evidence”) för en positiv koppling mellan nitrosamin (N-nitroso-dimetylamin) som bildats i maten och tjock- och ändtarmscancer (1)
 	det finns otillräcklig bevisning (”insufficient evidence”) för en positiv koppling mellan endast nitrat i processat kött och tjock- och ändtarmscancer (2).

Sammantaget bedömer Efsa att intag av nitrit och nitrat som tillsatser, i de nivåer som är tillåtna, är säkra.

Efsa lyfter också några områden, där mer kunskap behövs:

 	Bevisningen för samband mellan nitrosamin i maten (N-nitroso-dimetylamin) och tjock- och ändtarmscancer, baseras på endast två kohortstudier och en fall-kontrollstudie. Fler, stora och framåtblickande observationsstudier behövs för att bekräfta sambanden.
 	Fler studier behövs för att klarlägga nivåerna av nitrosaminer som bildas i köttprodukter, innehållande nitrat och nitrit.
 	Från tillgängliga studier uppskattas omvandlingen av nitrat till nitrit i kroppen vara mellan 5-36%, vilket är ett stort spann. Fler studier behövs, som mäter utsöndringen av nitrat i saliv, och dess omvandling till nitrit.

Livsmedelsverket bedömer att riskerna med nitrat, nitrit och nitrosaminer i livsmedel enligt vad vi vet idag är små, i de nivåer vi normalt får i oss (3).

Referenser
1. EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to
Food), Mortensen A, et al. Scientifi c Opinion on the re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal 2017; 15: 4786.
2. EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to
Food), Mortensen A, et al. Scientific Opinion on the re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives. EFSA Journal 2017; 15: 4787.
3. <link> .