Orsakar glutamat yrsel och hjärtklappning?
Glutamat kopplas ibland till det så kallade ”Chinese Restaurant Syndrome”, bestående av en rad symtom, exempelvis huvudvärk, svettningar, yrsel och hjärtklappning. Namnet kommer av att symtomen ofta rapporterats av personer som har ätit asiatisk mat, känd för att innehålla glutamat.

2017 publicerade Efsa en riskvärdering av glutamat (1). Där fastställer man acceptabelt dagligt intag (ADI) till 30 mg per kg kroppsvikt och dag. ADI anger den mängd man säkert kan äta dagligen, under hela livet. För en person som väger 70 kg, motsvarar detta 2,1 gram per dag. Efsa bedömer att många får i sig mer glutamat än vad som ryms inom detta ADI, om man ser till det totala intaget av naturligt förekommande glutamat och glutamat som livsmedelstillsats. Även om ADI sätts med stor säkerhetsmarginal är Efsas rekommendation att EU-kommissionen ser över nivåerna som får användas i livsmedel, speciellt i de livsmedel som utgör de största källorna, till exempel soppor och buljonger, såser, köttprodukter och kryddor. I mars 2018 påbörjade EU-kommissionen arbetet med att se över användningen av glutamat och glutaminsyra i mat.

Efsa refererar studier där enstaka, stora doser av glutamat kopplats till ”Chinese restaurant syndrome” (i Efsas rapport kallat ”MSG symptom complex”) eller till huvudvärk (som är ett av symtomen i ”Chinese restaurant syndrome”). Effekten har dock påvisats huvudsakligen i studier där glutamat intagits utan mat, eller i samband med ett mindre intag av mat. Det saknas studier som bekräftar effekten vid intag av glutamat i samband med normala portioner mat. Efsa konstaterar också att doserna av glutamat, i de studier där effekt påvisats, varit högre än ADI.

Mekanismen bakom ”Chinese restaurant syndrome” är inte känd. Det skulle kunna vara så att de symtom som vissa personer kopplar till glutamat orsakas av andra faktorer eller intag av andra ämnen i maten, som sammanfaller med intag av glutamat.

Glutaminsyra är en aminosyra som produceras naturligt i kroppen och är en mycket viktig, och vanligt förkommande, signalsubstans i vår hjärna. Glutaminsyra finns också naturligt i många livsmedel som exempelvis sojasås, parmesanost och grönsaker.

Tillsatsen glutaminsyra (E 620) och dess kalium- och natriumsalter (mononatriumglutamat, E 621; monokaliumglutamat, E 622; kalciumdiglutamat, E 623; monoammoiniumglutamat, E 624; magnesiumdiglutamat, E 625), går under samlingsnamnet glutamater. Den vanligaste formen av glutamat är mononatrimglutamat (E 621).

Glutamat ger umamismak, den femte smaken (som ger en ökad fyllighet i vissa livsmedel och maträtter) och används som smakförstärkare.

Referens
1. EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to
Food), Mortensen A, et al. Scientific Opinion on there-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal 2017; 15: 4910.

Läs mer om glutamat på Livsmedelsverkets hemsida >>