Welche Käsetypen gibt es?
Grundsätzlich lassen sich die folgenden Käsetypen unterscheiden: Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse und Sauermilchkäse. Hier ein Überblick über die wichtigsten Sorten pro Kategorie und wie die einzelnen Käsetypen hergestellt werden.Frischkäse Frischkäse wie Topfen, Gervais und Cottage Cheese benötigen im Unterschied zu allen anderen Käsesorten keinen Reifungsprozess. Pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurebakterien und etwas Lab dickgelegt, der sehr klein geschnittene Bruch von der Molke getrennt und bei Bedarf mit Rahm angereichert. Topfen und Gervais werden anschließend passiert, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. Der Bruch von Cottage Cheese wird körnig belassen und die Molke durch dreimaliges Waschen restlos entfernt. Frischkäse wird auch mit Kräutern, Gewürzen, Früchten oder anderen Lebensmitteln vermischt in Form von Frischkäsezubereitungen angeboten und bietet Käsefreunden eine breite Geschmacksvielfalt.Weichkäse Diese Käsegruppe hat nach dem Frischkäse den höchsten Wasseranteil und weist daher eine weiche, geschmeidige Konsistenz auf. Die klassischen Weichkäsesorten wie Camembert oder Brie reifen von außen nach innen und zeichnen sich durch ihren milden, champignonähnlichen Geschmack und den typischen Schimmelrasen aus. Daneben findet man auch herzhafte Weichkäsesorten, die ihr Aroma einer Rotkultur verdanken.Schnittkäse Die größte Sortenvielfalt findet sich in dieser Käsekategorie. Generell reift Schnittkäse gleichmäßig durch den ganzen Käseteig und weist je nach Sorte einen zart-milden bis kräftig-würzigen Geschmack auf. Schnittkäsesorten wie Gouda, Edamer, Tilsiter sind etwas weicher als Hartkäse und lassen sich noch gut in dünne Scheiben schneiden. Die Konsistenz von halbhartem Schnittkäse ist wesentlich weicher und cremiger, auch Grün- und Blauschimmelkäse zählen etwa dazu.Hartkäse Durch die intensive Bruchbearbeitung bestehen Hartkäse aus festem bis sehr festem Käseteig. Um eine Spätblähung im Käseteig und damit das Reißen der Rinde zu vermeiden, müssen Hartkäsesorten aus silofreier Milch hergestellt werden. Je länger die Reifezeit, umso ausgeprägter zeigt sich ihr Geschmack. Aufgrund des geringen Wassergehaltes sind sie monatelang haltbar. Bekannte und beliebte Hartkäsesorten sind Emmentaler, Grana oder Parmesan.Sauermilchkäse Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird kein Lab, sondern ausschließlich Milchsäurebakterien zum Dicklegen von Magermilch verwendet. Der entstandene Sauermilchtopfen wird geschnitten, gerührt und nach Ablassen der Molke geformt. Nach einer Reifezeit von 2 Tagen setzt man spezielle Bakterien- oder Schimmelkulturen zu, die für den sorteneigenen Geschmack und Geruch sorgen. Weitere 3 Tage reift der Sauermilchkäse nun von außen nach innen, bevor er abgepackt und verkauft wird. Typische Sorten von Sauermilchkäse sind der Quargel oder Graukäse. Durch die Verwendung von Magermilch gehört Sauermilchkäse zu den besonders energie- und fettarmen Sorten.