Warum enthält Hartkäse mehr Kalzium als andere Käsesorten?
Dass Hartkäse, wie zum Beispiel Emmentaler, mehr Kalzium enthält, hat zwei Gründe. Erstens: Je mehr Lab und je weniger Milchsäurebakterien zum Dicklegen eingesetzt werden, desto höher der Kalziumgehalt. Bei der enzymatischen Gerinnung durch Lab wird das Kalzium in Form von Kalziumbrücken zwischen den Eiweißteilchen wie in einem Netz aufgefangen und bleibt im Käse erhalten. Bei der Säuregerinnung hingegen werden Kalziumteilchen frei und gehen weitgehend in die abrinnende Molke über.Ein weiterer Unterschied besteht in der verarbeiteten Milchmenge. So werden für Hartkäse 11-13 Liter Milch für die Herstellung von 1 kg Käse benötigt, wohingegen der Milchverbrauch für Weichkäse bei 8-9 Litern und jener für Frischkäse bei nur 4-5 Litern liegt. Je mehr Milch, desto mehr Kalzium! Hier ein paar Beispiele: 	100 g Emmentaler (Hartkäse) enthalten 1.200 mg Kalzium 	100 g Camembert (Weichkäse) enthalten 570 mg Kalzium 100 g Graukäse (Sauermilchkäse) enthalten 120 mg Kalzium