Beim Aufschlagen der Eier läuft das Eiklar weit auseinander. Sind die Eier etwa alt?
Das Ei hat zwei Arten von Eiklar: dickes, fast gallertartiges Eiklar sitzt direkt am Dotter und dünneres Eiklar drumherum. Der Unterschied ist meistens gut zu erkennen.

Im Sommer läuft das Eiklar jedoch weiter auseinander als im Winter. Warum? Die Hühner trinken im Sommer mehr Wasser als im Winter. Das Eiklar besteht zu 88 % aus Wasser und ist durch den höheren Wassergehalt des Körpers im Sommer dünner als im Winter.

Früher sagte man: „Im Sommer brauchst Du drei Eier, um die Pfanne voll zu hauen und im Winter fünf!“

Natürlich läuft der Alterungsprozess der Eier in der warmen Jahreszeit auch schneller ab. Willst Du genau wissen, wie alt Dein Land-Ei ist? Dann mach den Test.
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Die Eier schmecken aber komisch. Woran liegt das?
Da die Hühner heute nicht mehr mit Fischmehl gefüttert werden, ist die häufigste Ursache für Geschmacksveränderungen bei Eiern ein Fehler in der Lagerung. Eier nehmen gerne fremden Geruch an. Starke Geschmacksveränderungen sind bekannt bei der Lagerung mit

 	Kartoffeln,
 	Zitrusfrüchten,
 	Walnüssen,
 	Äpfeln,
 	riechendem Eierverpackungsmaterial.

Stehen die Eier im Kühlregal, kann auch die dortige Umluft für einen muffigen Eigeschmack verantwortlich sein.

Als weitere Möglichkeit kommt ranziges Futter in Frage oder falsche Futterbestandteile. Bekannt sind Geschmacksveränderungen, wenn das Futter hohe Bestandteile an Raps und Ackerbohnen hat. Als Ursache scheiden die letztgenannten Möglichkeiten aus, da wir hier sorgfältig arbeiten. Sie sind der Vollständigkeit halber aufgeführt.

Aber es kann auch anders kommen: Eine gute Privatkundin beschwerte sich über Wochen bei uns, dass die Eier nicht mehr schmecken würden. Wir fragten die Frau, ob sie die Eier anders lagern würde als früher. Sie hatte von ihrem Mann eine Holzkiste mit Löchern geschenkt bekommen, wie man sie für die Aufbewahrung von Zwiebeln benützt. Die Frau hängte die Kiste in der Nähe des Herdes auf und verwahrte dort die Eier auf, weil sie oft welche zum Backen und Braten braucht. Leider hingen die Eier von nun an in den Kochdünsten und nahmen deren Geruch an. Nachdem sie die Eier wieder an dem alten Platz aufbewahrt, schmecken diese auch wieder.
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Ei und Silberlöffel mögen sich nicht – warum?
Vielleicht hast Du auch schon einmal so eine unangenehme Überraschung erlebt: Du freust Dich auf ein leckeres Frühstücksei, nimmst den ersten Löffel und – legst ihn gleich wieder weg. Denn das Ei schmeckt irgendwie muffig, stumpf und unangenehm metallisch. Daran ist in diesem Fall mit Sicherheit nicht das Ei schuld, sondern der Löffel, wahrscheinlich ein silbernes Exemplar. Silberlöffel aber vertragen sich grundsätzlich nicht mit Eiern.

Das liegt an einem chemischen Vorgang: Beim Kochen wird im Ei Schwefelwasserstoff freigesetzt, der mit dem Silber des Löffels reagiert. Der läuft schwarz an, ein neuer Stoff entsteht – Silbersulfid. Das Ei wird damit ungenießbar. Genauso verhält es sich, wenn gekochte garnierte Eier auf einem Silbertablett serviert oder Frühstückseier mit Silbermessern geköpft werden. Was sonst zu einer feinen Gesellschaft gehören mag, verdirbt hier den Geschmack.

Perfekten Ei-Genuss versprechen dagegen Löffel aus Horn, Knochen oder Plastik. Bereits seit Menschengedenken wird Horn und Knochen zur Herstellung von Besteck und anderen Gegen­ständen des täglichen Bedarfs verwendet. Geschmacksneutral wie Horn ist auch ein Löffel aus Plastik. Auch Löffel aus Edelstahl gelten mittlerweile als geeignet. Nur das Tafelsilber, das passt nicht zum Ei.
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Fischgeruch in Eiern – woher kommt das?
Es geschieht selten, aber doch immer mal wieder: Du schlägst Dein Frühstücksei auf und verziehst sofort die Nase – es stinkt nach Fisch! Die Erklärung dafür ist schnell zur Hand: „Fischmehl, die haben die Hühner bestimmt mit Fischmehl gefüttert!“ Wer uns kennt, weiß, dass die Tiere auf dem Hof Alpermühle nur hochwertiges Futter picken. Trotzdem taucht auch bei uns das Phänomen vereinzelt auf. Warum? Wissenschaftler vom „Institut für Tierzucht“ der „Bundesforschungsanstalt für Landwirtschaft“ haben jetzt eine Erklärung gefunden:
Verursacht wird der Fischgeruch von dem Stoff Trimethylamin (TMA). Die TMA-Vorläufersubstanzen sind in vielen Futtermitteln enthalten, nicht nur im Fischmehl. In der Regel sorgt die Verdauung der Hühner dafür, dass TMA im Darm zu TMA-Oxid umgewandelt wird und geruchlos den Körper verlässt. Bei manchen Tieren aber klappt das nicht, und zwar nur bei solchen, die braune Eier legen. Wegen einer genetisch bedingten Stoffwechselstörung wird bei diesen Hühnern das TMA nicht verarbeitet und landet im Eidotter. Bei weißschaligen Eiern ist das Problem dagegen unbekannt.

Deswegen muss man aber jetzt nicht die Farbe wechseln. Denn die Zuchtexperten gehen neue Wege: Die braun legenden Hühner werden erstmal auf den Stoffwechsel-Defekt getestet. Wenn sie die Störung in sich tragen, werden diese Hennen nicht weitergezüchtet und können so die Anlagen nicht vererben. Auf diese Weise soll das Phänomen nach und nach völlig verschwinden. Dann müssen auch die Genießer braunschaliger Eier nicht mehr fürchten, am Frühstückstisch überrascht zu werden.
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Ich habe Eier hartgekocht – warum ist bei denen jetzt ein grünlicher Rand um den Dotter?
Das kann passieren, wenn Du die Eier etwas zu lang oder zu heiß (über 90°C) gekocht hast. In diesem Fall kann das Eisen im Eigelb mit dem Schwefel im Eiweiß reagieren – der Dotter färbt sich teilweise grünlich. Das sieht vielleicht nicht so schön aus, ist aber gesundheitlich unbedenklich. Vermeiden lässt sich das Phänomen durch rechtzeitiges Abschrecken der Eier nach dem Kochen.
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Können Eier Salmonellen haben?
Die Frage kann nicht 100%ig verneint werden, das Risiko ist aber gering.

In den Jahren 1994-1995 wurden Eier in den Medien für gestiegene Salmonelleninfektionen verantwortlich gemacht. Aus heutiger Sicht war das falsch:

Durch den Balkankrieg war wenig sauberes Paprikapulver verfügbar. Ersatzlieferungen waren mit Salmonellen verunreinigt: Wir erinnern hier an salmonellenverunreinigte Kartoffelchips. Wurde der Salat mit Paprika gewürzt und enthielt gleichzeitig Eier, waren im Falle einer Infektion fälschlicherweise die Eier Schuld. Auch der sorglose Umgang mit Eierspeisen war mit für die Erkrankungen verantwortlich.

Durch verbesserte Aufklärung und besseres Management (HACCP-Konzept) sind solche Infektionen stark zurückgegangen.

Wir lassen unsere Eier freiwillig auf Salmonellen untersuchen und wir hatten hierbei noch keine Beanstandung.
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Manchmal sind im Eiklar kleine dunkle Einschlüsse sichtbar. Ist das der Hahnentritt?
Nein. Diese Einschlüsse heißen Blut- oder Fleischflecken. Sie entstehen im Eileiter bei der Eibildung durch Abschürfung oder wenn ein Blutgefäß mit in das Ei eingeschlossen wird. Es ist eine natürliche Erscheinung. Weder die Art der Hühnerhaltung, noch das Futter und das Alter der Hühner haben darauf einen Einfluss. Interessanterweise neigen die braunen Hühner mehr dazu als die weißen Hühner.
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Müssen Eier reifen?
Ja! Ein paar Tage sollte man dem frisch gelegten Ei schon einräumen – der Geschmack ist am besten ab dem vierten Tag. Zum Kochen nimmt man am besten Eier, die mindestens sieben Tage alt sind; bei zu frischen Eiern könnte das Eiweiß etwas „flockig“ gerinnen.
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Warum steht auf euren Dein Land-Ei-Bio-Schachteln eigentlich nicht mehr Naturland drauf?
Diese Frage wurde uns in letzter Zeit öfter gestellt, darum möchten wir an dieser Stelle gerne einmal Entwarnung geben und Licht ins Dunkel bringen :-).

Die jetzt gelegten regionalen Bio-Eier werden weiterhin nach Naturland-Richtlinien produziert, und davon werden wir auch in Zukunft nicht abrücken.

Dass wir darauf verzichten, diese Tatsache auch nach aussen abzubilden, hat einen anderen Grund:

Die Nachfrage nach regionalen Bio-Eiern steigt stetig und bietet Landwirten einen attraktiven, soliden Betriebszweig für die Zukunft. Im Herbst 2017 werden zwei neue „junge“ landwirtschaftliche Betriebe mit Bio-Legehennen zu unserer Erzeugergemeinschaft hinzukommen.

Diese beiden Höfe am Niederrhein ernähren ab Herbst drei Generationen, und die jetzt ins landwirtschaftliche Berufsleben startende junge Generation ist gerade dabei, mit dem Neubau von zwei modernen Bio-Geflügelställen eine tragfähige Basis für ihre wirtschaftliche Zukunft zu legen.

Der bisherige Hauptbetriebszweig der beiden neuen Höfe ist die Milchviehwirtschaft mit je 60 Kühen. Nun wäre es naheliegend, im Zuge der Neugestaltung auch die Milchviehhaltung auf Bio auszurichten. Doch da gibt es ein Problem: Die Höfe bekommen bis auf Weiteres keinen Abnahmevertrag für Bio-Milch, da inzwischen sehr viele Milchbauern auf diese Haltungsform umgestellt haben und die Bio-Molkereien „voll“ sind.

So ergibt sich die Situation, dass innerhalb eines Betriebes die Michviehwirtschaft erstmal konventionell bleibt und Hühnerhaltung nach EU-Bio-Verordnung erfolgt. Die Naturland-Richtlinien geben vor, dass der gesamte Hof auf Bio umgestellt werden muss, um das entsprechende Siegel führen zu dürfen polska-ed.com.
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Was bedeuten weiße Sprenkel auf Junghennen-Eiern?
Alles gut und normal – und neben der Größe des Eies ein weiteres Zeichen dafür, dass junge Hühner das Legen erst noch üben müssen :-).

Denn diese weißen Sprenkel treten tatsächlich nur bei Junghennen auf. Warum?

Die Eierschale wird mit den sogenannten „Schalendrüsen“ gebildet. Diese ummanteln das Innere des Eis (Eiklar und Dotter) mit flüssigem Calciumcarbonat, das zur festen Eischale aushärtet. Dabei werden rote und gelbe Farbpigmente eingelagert, die aus dem Blut und der Galle stammen. Die braune Farbe der Eierschalen entsteht durch die homogene Mischung dieser Farbpigmente.

Bei jungen Hennen kann es am Anfang sein, dass die Schalendrüsen noch hellere Kalkeinlagerungen produzieren: die besagten weißen Sprenkel auf der dunkleren Schale. Auf die Qualität des Eies haben die keinen Einfluss – dafür kann man sie hervorragend für ein Eierschalenmosaik verwenden!
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Was ist drin im Ei?
Das Ei ist ein richtiger Kraftcocktail:

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Mehr Infos dazu findest Du hier: Ein Allround-Nährstofftalent
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Was ist in unserem Bio-Futter?
Unser Bio-Futter für die Legehennen enthält:

 	Weizen
 	Erbsen
 	Mais
 	Soja(press)kuchen
 	Sonnenblumen(press)kuchen
 	Kalksteinchen
 	Maiskleber
 	Luzernegrünmehl
 	Sojaöl
 	Spurenelemente, Vitamine und Oregano-Kräuterauszüge für eine gesunde Darmflora
 	Raufutter wie Stroh, Luzerne und Milchsäure-silierter Körnermais werden im Wintergarten angeboten

Frei von Gentechnik

Den überwiegenden Teil des Futters für unseren Hof Alpermühle baut unser Bioackerbau-Kooperationsbetrieb Becker GbR in Hennef an.
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Was passiert bei euch mit den männlichen Küken?
Die Praxis des sogenannten Kükenschredderns ist in Deutschland verboten. Trotzdem kursiert der Begriff als Synonym für den fragwürdigen Umgang mit männlichen Legehennenküken – und er treibt uns genauso um wie viele unserer Kunden! Deshalb wollen wir als Erzeugergemeinschaft für hochwertige Bio-Eier unserer Verantwortung gerecht werden und etwas unternehmen. Bis Technologien zur Geschlechtsbestimmung im Brut-Ei praxisreif sind, verfolgen wir einen sofort umsetzbaren Lösungsansatz: die Bruderhahn-Patenschaft.
Wie die genau funktioniert, siehst Du hier!
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Wie frisch ist das Ei?
Eier im Kühlschrank gefunden und keine Ahnung, ob sie noch frisch sind?

Mit diesen zwei Tricks findest Du es ganz leicht heraus:

 	Schlag das Ei auf und schau Dir die Luftblase am dickeren Pol des Eies an: Ist die Luftkammer niedriger als 6 mm, gilt das Ei als frisch. Warum? Die Eierschale besitzt viele Poren, aus denen Wasser verdunstet. Je älter das Ei, desto größer wird daher die Luftkammer.
 	Der Wassertest: Lege das Ei in ein Glas mit Wasser. Bleibt es am Boden liegen, ist es ganz frisch. Richtet sich das stumpfe Ende etwas auf, gilt das Ei immer noch als frisch. Wenn es oben schwimmt ist es schon älter und kann immer noch zum Backen verwendet werden – sofern es geruchsfrei ist!

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Wie werden Eier am besten gelagert?
Der optimale Lagerplatz für Eier ist kühl, dunkel und feucht ( 10°C, 75% Luftfeuchte).

Eier haben eine natürliche Schutzeinrichtung gegen Verderb:

1.     Normalerweise würde ein Huhn eine Serie von ca. 12 Eiern legen, diese ausbrüten und nach 21 Tagen eine Kükenschar über den Hof führen. Damit die Eier während der 12 Tage, in denen das Gelege entsteht nicht verderben, hat die Natur im Ei einen Eiweißbaustein mit dem Namen Lysozym eingebaut. Lysozym ist hitzelabil und wirkt bakterizid (bakterienabtötend). Nach 12 Tagen lässt die bakterizide Wirkung nach. Auch bei Wärme um die 40°C geht diese bakterizide Wirkung verloren. Das wäre in der Natur der Startzeitpunkt des Ausbrütens des Geleges, wenn das Huhn auf den Eiern sitzen bleibt.

Das Ei ist also für ca. 12 Tage von Natur aus gegen Verderb geschützt!

2.     Die Eischale ist mit ca. 10.000 Poren durchsetzt! Diese Poren lassen einen ständigen Gas- und Feuchtigkeitsaustausch zu. Diese „Atmung“ ist für den Brutvorgang unerlässlich. Sie ist bei Konsumeiern aber auch für die Alterserscheinungen und unerwünschte Geruchsaufnahme verantwortlich. Damit keine Keime durch die Poren in das Ei eindringen können, sind die Poren von außen auf der Kalkschale mit einer transparenten Schutzschicht versehen. Diese Schutzschicht darf nicht verletzt werden. Deshalb müssen wir Knick- und Schmutzeier aussortieren. Wenn Du dich für dieses Thema interessierst geht es hier weiter.

Keinesfalls dürfen Eier gewaschen werden, da Wasser die Schutzschicht auflöst!

Wenn Eier gekühlt werden, können die Temperaturschwankungen die Eier zum „Schwitzen“ bringen. Die Schutzschicht außen auf den Eiern verwischt und verliert Ihre Funktion. Abhilfe gegen Schwitzen erreichst Du nur, wenn die Eier langsam von dem einen zum anderen Temperaturbereich geführt werden und die Temperaturunterschiede nicht größer als 7°C sind.

Es ist vollkommen in Ordnung, wenn Du die Eier im Kühlschrank aufbewahrst: sie werden ja zum Verzehr entnommen. In einem geschlossenen Eierfach im Kühlschrank nehmen Eier keinen Geruch an.
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Wieviel Jod ist in euren Eiern?
„Enthalten eure Eier Jod? Und wenn ja, wieviel?“ Manche Kunden interessiert das besonders, weil sie gesundheitsbedingt Jodquellen benötigen. Wieder andere sollten den Stoff aus dem selben Grund meiden.

Explizit auf Jod getestet haben wir unsere Eier nicht. Was wir aber sagen können, ist, wieviel Jod unsere Hennen fressen:

In unserem Bio-Hühnerfutter sind 48 mg Calciumjodat pro 100 kg enthalten.
Ein Huhn frisst rund 48 kg Futter im Jahr und nimmt damit in diesem Zeitraum ungefähr 24 mg Calciumjodat auf.
Das Trinkwasser der Hühner enthält keine Zusatzmittel.

Bei unseren Recherchen zu diesem Thema sind wir auf einen interessanten Bericht gestoßen: „Zur Jodanreicherung in Lebensmitteln tierischer Herkunft“ von G. Flachowsky, F. Schöne und G. Jahreis, erschienen 2006 in der Ernährungs-Umschau 53. Die Autoren kommen zu dem Schluss, dass Eier eine wichtige Jodquelle für den Menschen darstellen. Bei einem Jodgehalt von 0,4 mg pro Kilogramm Futter finden sich ungefähr 18,6 % davon im Ei wieder, so deren Fazit.

Das bedeutet: Wer Jod meiden muss, sollte wohl besser auf übermäßigen Eierkonsum verzichten.
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Wo erfahre ich mehr über die Hobbyhaltung von Hühnern?
Da gibt es verschiedene gute Adressen:

<link>

oder

<link>

Hier kann man ausserdem das nötige Zubehör erwerben:

<link>
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Woran liegt es, dass sich manche Eier gut pellen lassen, manche nicht?
Wie gut oder schlecht sich ein Ei pellen lässt, liegt hauptsächlich am Alter des Eis. Ein ganz frisches Ei lässt sich meist gar nicht pellen, weil das Eiweiß und die Schale noch eng mit dem Schalenhäutchen verbunden sind. Dieses löst sich umso besser vom Eiweiß, je älter das Ei ist.

Warum? Über die Poren der Eierschale findet ein ständiger Gasaustausch statt. Wasser und Kohlendioxid entweichen mit der Zeit, und das Ei wird basischer. Dadurch verändert sich die Bindungskraft des Eiweiß, und das Schalenhäutchen löst sich beim Pellen besser vom gekochten Ei.
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