Eignet sich Olivenöl zum Braten und Erhitzen?
Olivenöl eignet sich so gut wie kaum ein anderes Öl zum Erhitzen. Bis zu 180 Grad sind drin. Das reicht zum scharfen Anbraten von Fleisch. Nur ungefilterte Olivenöle sollten nicht erhitzt werden. Hier liegt der Rauchpunkt nur bei 130 Grad. Raffinierte Öle können bis über 200 Grad erhitzt werden. Ob ein Olivenöl zu stark erhitzt wird, erkennen Sie am Rauch in der Pfanne. Dann sollten Sie das Öl nicht mehr verwenden. Erwähnen möchten wir aber, dass beim Braten immer die feinen Aromastoffe verloren gehen. Kalt oder nur warm angewendet entfalten sich Olivenöle geschmacklich besser. Daher empfehlen wir zum Braten günstigere Olivenöle zu verwenden.
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Ist Olivenöl gesund?
Ja. Olivenöl senkt den Cholesterinspiegel, stärkt das Herz, wirkt wahrscheinlich positiv gegen Krebs, stoppt Oxidierungsprozesse im Körper und ist gut für die Haut.

Allerdings gilt: Je hochwertiger das Olivenöl produziert wurde, desto mehr gesunde Inhaltsstoffe befinden sich im Öl. Das gilt z.B. für die gesunden Polyphenole. Olivenöl aus minderwertigen Produktionen enthalten weniger Polyphenole als Olivenöle aus hochwertigen Produktionen.  

Außerdem gehören Fette zu den essentiellen Nährstoffen für die menschliche Ernährung. Ihre chemische Qualität und Quantität kann das Auftreten von Krankheiten verhindern, die im Zusammenhang mit Ernährungsgewohnheiten und Lebensstil entstehen. Laut den neuesten wissenschaftlichen Informationen sollten etwa 30% des täglichen Kalorienbedarfs aus Fetten bestehen.

Der interessanteste Aspekt bei der Aufnahme von Fetten in der Ernährung beruht jedoch auf ihren chemischen Eigenschaften, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Es geht hier um einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren und dabei vor allem um die Menge an Ölsäure (einfach ungesättigt) sowie das Verhältnis der ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Linolsäure und Linolensäure; aber es geht darüber hinaus auch um die weiteren Bestandteile, darunter Phenolverbindungen, Tocopherole, Sterole und Triterpene (Squalen), die wohl am wirkungsvollsten sind.

In dieser Hinsicht sind nicht alle Fette gleich, und um ihre Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel, die Vorläufer von bestimmten Krankheiten oder das Kreislaufsystem zu verstehen, muss man deren Zusammensetzung und Verhalten beim Erhitzen betrachten. Leinöle und weiche Margarinen zum Beispiel enthalten vorwiegend mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Linolsäure, alpha-Linolensäure), die den LDL-Cholesterinspiegel senken. Da sie aber sehr empfindlich hinsichtlich Oxidation sind, was zur Bildung von freien Radikalen führt, begünstigen sie die Zellalterung und das Auftreten einiger degenerativer Erkrankungen.

Olivenöl enthält überwiegend Ölsäure, die beim Menschen keine Erhöhung des Cholesterinspiegels zur Folge hat; außerdem ist es robuster gegen die Angriffe von Sauerstoff. In extra nativem Olivenöl sind darüber hinaus weitere Bestandteile mit wichtigen biologischen Eigenschaften enthalten, wie beispielsweise alpha-Tocopherol (Vitamin E), einige Carotinoide und Bio-Phenole. Diese Komponenten haben eine antioxidative Wirkung, indem sie den Angriff von Sauerstoff blockieren und die Bildung von freien Radikalen verhindern.

Dieser Reichtum an Antioxidantien im Olivenöl erklärt sich aus der Tatsache, dass es im Gegensatz zu anderen Pflanzenölen aus einer Frucht gewonnen wird, und die Frucht stellt für den Menschen die Hauptquelle dieser Schutzstoffe dar. Klicken Sie, um mehr über Olivenöl und Gesundheit zu erfahren.
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Muss Olivenöl leicht bitter schmecken?
Gutes Olivenöl muss fruchtig-frisch schmecken: Dazu gehört neben frischen Aromen von Gras, Tomate, Apfel, grüner Banane, Artischocke und Kräutern auch eine leicht bittere und scharfe Note im Abgang. Öle, die aus besonders früh geernteten Oliven (z.B. Oktober) hergestellt werden, können sogar deutlich intensivere Bitter- und Schärfenoten enthalten. Wem die herbe Note gar nicht zusagt, der kann zu Ölen aus Norditalien oder Nordspanien greifen. Diese haben von Natur aus weniger Bitterstoffe. Fehlen jedoch Frische, Bitterkeit, sowie Schärfe ganz, kann es sich mit hoher Wahrscheinlichkeit um minderwertiges Olivenöl handeln.
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Wie verkostet ich Olivenöl richtig?
Ein Öl oder irgendein anderes Produkt zu verkosten bedeutet eine organoleptische oder sensorische Beurteilung vorzunehmen. Als erstes wird direkt der Geruch analysiert. Bei offiziellen Verkostungen im Labor gibt man einen Esslöffel Öl in ein dunkles tulpenförmiges Glas, für den Hausgebrauch tut es auch ein kleines Plastikglas. Das Glas wird nun in der Handfläche erwärmt, damit die aromatischen Inhaltsstoffe freigesetzt werden. Um zu vermeiden, dass sie sich verflüchtigen, kann das Glas mit der anderen Hand abgedeckt werden. Nach ein paar Minuten führt man das Glas zur Nase und hebt ein wenig die Hand, die als Abdeckung diente. Man atmet langsam und tief, um die Aromen wahrzunehmen. Dadurch bringen wir unseren ursprünglichen Instinkt ins Spiel, die angenehmen von den unangenehmen Geruchsempfindungen zu unterscheiden, die wir bereits als Stärken und Schwächen definiert haben.

Wir fahren nun fort mit der eigentlichen Verkostung, das heißt, wir führen das Glas zum Mund und nehmen einen kleinen Schluck Öl, um die retronasale (oder indirekte) olfaktorische Bewertung vorzunehmen. Der Schluck Öl sollte langsam die gesamte Oberfläche der Zunge überziehen (Stripping), sodass durch den Einfluss von Wärme und Speichelflüssigkeit einerseits nochmals bestätigt wird, was wir mit der Nase bereits wahrgenommen haben, sowie andererseits auch neue angenehme oder unangenehme Empfindungen hinzukommen, beispielsweise bitter, würzig oder mild.

Bei der professionellen Verkostung wird die visuelle Analyse nicht berücksichtigt, da sie den Prüfer oder Verkoster fehlleiten könnte, weshalb das verwendete Glas dunkel ist. Für den Verbraucher kann die Farbe des Öls jedoch eine wichtige Rolle spielen, da sie Hinweise auf die Echtheit des Produkts liefert. Klicken Sie hier für mehr Details zu Olivenöl selber verkosten.
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Wie viel Olivenöl sollte ich am Tag essen?
2-3 Esslöffel Olivenöl pro Tag können Sie mit gutem Gewissen zu sich nehmen. Das ist ausreichend, damit sich eine positive Wirkung auf den Körper einstellen kann. Sie müssen das Öl aber nicht medizinisch wie vom Löffel essen. Beginnen Sie gleich das Frühstück mit Genuss und geben Sie etwas Olivenöl aufs Brot. Ganz so, wie die Spanier frühstücken. 100 ml Olivenöl hat übrigens 820 Kalorien. Das sollte Sie aber nicht davon abhalten, Olivenöl auch zum Abnehmen zu verwenden. Denn erstens sind die in Mengen vorkommenden einfach ungesättigten Fettsäuren gesund und zweites hemmt Olivenöl das Hungergefühl.
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Wie wird Premium Olivenöl hergestellt?
Die Herstellung von Premium Olivenölen hängt von mehreren Faktoren ab:  

Die klimatischen Bedingungen: Hier entscheidet im großen Maße die Natur, über die Qualität der Ernte und damit auch über die Qualität des Olivenöls.

Der Erntezeitpunkt: Je früher die Oliven geerntet werden, desto besser ist es. Allerdings enthalten die Oliven zum frühen Erntezeitpunkt weniger Öl, was sich im Preis niederschlägt. Daher lassen viele Bauern Ihre Ernte länger reifen. Das Resultat: Mehr Olivenöl, weniger Geschmack. 

Schonende Ernte: Es ist wichtig die Oliven schonend zu ernten ohne, dass Sie verletzt werden. Werden sie verletzt, beginnen sie zu faulen. Selbstredend, dass man mit faulen Oliven kein Premium Olivenöl herstellen kann. Eine schonende Ernte geht aber natürlich zu Lasten von Zeit – und das schlägt sich im Preis des Olivenöls nieder.

Geschwindigkeit: Nach der Ernte müssen die Oliven innerhalb von wenigen Stunden in der Mühle sein. Dauert der Transport zu lange, beginnen auch hier die Oliven zu oxidieren und zu faulen. Wer Premium Olivenöl produzieren will, legt also Wert auf eine zügige Verarbeitung der Oliven. 

Die Pressung: Werden Oliven während des Pressvorgangs zu stark erwärmt, löst sich zwar mehr Öl aus der Olive, aber der Geschmack bleibt auf der Strecke. Native Olivenöle extra dürfen nicht über 27 Grad gepresst werden. Premium Hersteller streben an, das Öl bei max. 21 Grad zu pressen. Hier gilt, weniger Öl, dafür mehr Geschmack und auch das schlägt sich im Preis nieder.
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Woran erkennt man gutes Olivenöl?
Gutes Olivenöl ist nicht so leicht zu erkennen, wie es scheint. Die Bezeichnung „natives Olivenöl extra“ sagt erst mal gar nichts aus. Sie prangt mittlerweile auf fast allen Olivenölen und einige davon sind ungenießbar. Daher hier ein paar Tipps:  

Der Preis: Ein gutes Olivenöl kann nicht unter 8€ / 500 ml im Handel erhältlich sein. Zwar gibt es immer wieder billige Öle die von diversen Testmagazinen als „sehr gut“ getestet worden, aber diese Öle können geschmacklich keinesfalls mit echten Premiumölen mithalten. 

Das Ablaufdatum: Im besten Fall gibt der Hersteller des Olivenöls das Erntejahr auf dem Etikett an. Wenn nicht, kann man eventuell am Haltbarkeitsdatum die Qualität erkennen. Denn ab Produktion beträgt das Haltbarkeitsdatum 18 Monate bei Premium Olivenölen. Ist das Haltbarkeitsdatum sehr kurz sollte man achtsam sein, denn minderwertige Öle haben nur ein kurzes Haltbarkeitsdatum. Das ist natürlich nur ein Anhaltspunkt, denn es gibt auch Premium Öle, die sich einfach schlecht verkaufen und daher ein kurzes Datum haben. 

Siegel: Prüfsiegel bei Olivenölen sagen in erster Linie auch nicht viel über den Geschmack aus. Egal ob Bio, Demeter, DOP oder IGP. Aber ein Siegel bedeutet immer, dass sich jemand das Öl angeschaut hat, und das reduziert die Gefahr, ein gepanschtes oder minderwertiges Öl in den Fingern zu haben.

Der Geschmack: Beim Probieren muss das Olivenöl frisch schmecken. Es müssen Aromen, von frischem Gras, Apfel, Mandel, Tomate, Kräuter oder Artischocke vorkommen. Zudem muss das Öl leicht bitter und scharf schmecken. Fehlen diese Noten, kann es kein gutes Olivenöl sein.
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