How did sous vide cooking come about?
n het begin werd sous vide enkel gebruikt voor het verlengen van de houdbaarheid van producten. Daar brachten 2 Franse chefs in 1974 verandering in. Pierre Troisgros, een 3 sterren chef uit Roanne, wilde zijn ganzenlever op een andere manier gaan bereiden omdat er bij de traditionele bereiding tot 50 procent van het gewicht verloren gaat. Hij besloot hier samen met collega chef Georgess Pralus een oplossing voor te bedenken.

Ze kwamen tot de conclusie om de ganzenlever in voedsel veilig plasticfolie te wikkelen, waarna ze het op verschillende temperaturen bereidden. Na een paar pogingen hadden ze de juiste temperatuur gevonden, het resultaat: een gewichtsverlies van 5 procent. Pralus ging vanaf toen door het leven als “de vader van sous vide” of zoals hij zelf zei “de sous vide paus”.
nl
How do you prepare sous vide cooking?
Het is belangrijk om het sous vide apparaat en de sous vide bak klaar te zetten voordat je met het eten aan de slag gaat. Dit zorgt ervoor dat je direct tot de sous vide bereiding over kan gaan na het voorbewerken van je eten.

Vul de sous vide bak met warm water. Houd er rekening mee dat het water tussen de minimale en maximale hoeveelheid, aangegeven op het sous vide apparaat, moet zitten. Dit zorgt ervoor dat het sous vide apparaat het water optimaal op constante temperatuur door de bak kan laten circuleren.

Zet het sous vide apparaat aan en stel de gewenste kooktijd en temperatuur in. Het apparaat zal het water verwarmen tot deze temperatuur bereikt is en geeft een geluidssignaal wanneer dit zover is.
nl
How long can you store vacuum packed products?
Door het vacuüm is het product luchtledig verpakt, wat de oxidatie van het eten tegengaat. Hierdoor wordt de ‘veroudering’ van het product geremd. De houdbaarheid kan namelijk tot 5 keer worden verlengd.
nl
What are texture marinades?
Dit zijn marinades die toegevoegd worden met het doel om vlees nog malser te maken. De zuren en/of enzymen in deze marinades starten een proces die de textuur dusdanig laten veranderen, zodat de malsheid ten goede komt.

Deze marinades zijn vrijwel altijd in de vorm van een wet rub, omdat er vloeistof aan toegevoegd is. Bekende toevoegingen zijn: azijn, wijn, vruchtensap en bier.

Er zijn enkele redenen waarom het niet aan te raden is om marinades met een dergelijke toevoeging te gebruiken voor een sous vide bereiding:

Allereerst is het niet nodig. Door de constante bereiding op lage temperatuur wordt het product al op de gewenste gaarheid gebracht, wat zo’n marinade overbodig maakt.
Ten tweede vindt er bij sous vide bereiding als gevolg van de vacuümverpakking geen evaporatie plaats. Vloeistof binnen de zak kan dus niet verdampen met als gevolg dat bij alcoholhoudende marinades de alcohol niet gereduceerd wordt.
Tot slot wordt er bij marinades met een hoog zuurgehalte, evenals bij alcohol niets geëvaporeerd wat de smaak van het product verbittert en negatief beïnvloed.
nl
What does boning mean?
Uitbenen: hierbij verwijder je eventuele botten/beenderen van het vlees. Dit is meestal alleen het geval bij aankoop van grote onbewerkte stukken vlees.
nl
What does bridging mean?
Brideren: dit is het opbinden van een gevogelte, alleen van toepassing bij bijvoorbeeld een hele kip. Dit zorgt ervoor dat de vorm van het product behouden blijft tijdens de bereiding.
nl
What does de-bearding mean?
Ontbaarden: dit is het verwijderen van de vinnen. Hiervoor is een visschaar of een scherp mes benodigd. Wederom tegendraads in verband met een stevigere grip.
nl
What does parry mean?
Pareren: dit is het proces waarbij de zenuwen en ongewenst vet van het stuk vlees worden verwijderd.
nl
What does parry mean?
Pareren: overtollig vlees, vet en zenuw wegsnijden. Tip: gooi dit niet weg, maar gebruik deze onderdelen voor het maken van een bouillon.
nl
What does portioning mean?
Portioneren: snij het vlees in gewenste stukken. Niet te klein, hoe meer het een geheel blijft, hoe beter de sappen behouden blijven.
nl
What is regeneration?
Het regenereren ofwel het opnieuw verwarmen van sous vide gegaarde producten kan op verschillende manieren.
nl
What is sous vide cooking?
Sous vide koken is een techniek waarbij vacuümverpakt voedsel op een constante, relatief lage temperatuur voor lange tijd in een waterbad wordt gegaard. Sous vide is een Frans begrip dat letterlijk ‘onder vacuüm’  betekent. Sous vide apparatuur leent zich uitstekend voor het bereiden van vlees, vis, gevogelte, groente, fruit, desserts, oliën en zélfs alcoholische drank.
nl
What ways can you regenerate?
Methode 1:
Zet het sous vide apparaat aan en verwarm de vacuümverpakte producten in de sous vide bak op een temperatuur van +/- 50 graden. Het product is van tevoren al sous vide bereid en dient enkel nog opgewarmd te worden, waardoor deze lage temperatuur volstaat. Het is afhankelijk van het product hoe lang het dient te regenereren. Het voordeel van sous vide is in dit geval dat het product nooit overgaar wordt in verband met de constant lage temperatuur.
Methode 2:
Verwarm de oven voor op 120 graden. Haal de producten uit de vacuümverpakking en leg ze in de voorverwarmde oven. Het is van belang dat de oven niet te warm wordt om te voorkomen dat de producten te ver doorgaren. Het voordeel van de oven is dat het product snel opgewarmd is, maar het nadeel blijft dat het product sneller overgaar wordt.
nl
What's a Maillard reaction?
Een Maillard-reactie, het creëren van een mooie bruine korst, is pas mogelijk bij temperaturen rond de 140ºc. Omdat er het een en ander komt kijken bij het bereiden van de perfecte biefstuk, hebben we een handleiding geschreven die je iedere stap van de weg begeleid. Hier staat tevens in beschreven op welke manieren je deze Maillard reactie kan toevoegen aan de biefstuk.
nl
What's a dry rub?
Een mengsel van gedroogde kruiden en specerijen. Er wordt geen vocht toegevoegd aan deze marinade. Het zout in de rub zorgt ervoor dat vocht aan het vlees onttrokken wordt, waardoor de marinade vanzelf vloeibaar wordt. Als er suiker in de rub is verwerkt, leidt dit tot een mooie gekaramelliseerde korst bij de nabewerking van het product.
nl
What's a marinade paste?
Dit is in principe hetzelfde als een dry rub, alleen is er een vloeibaar product aan toegevoegd. Het wordt ook wel een wet rub genoemd. Vaak bevatten deze marinades olie.
nl
Why sous vide cooking?
De sous vide bereiding zorgt ervoor dat de maximale kwaliteit van elk product benut wordt op het gebied van textuur, smaak én voedingsstoffen! Voor alle ins en outs over de voordelen die sous vide koken biedt en een vergelijking met traditionele technieken, verwijs ik je graag door naar dit artikel, waarin dit uitgebreid aan bod komt.
nl