Allergisk av citronsyra?
Vissa konsumenter vittnar om allergiska symtom efter intag av livsmedel innehållande tillsatt citronsyra (E 330), utan att uppleva samma symtom efter intag av naturligt förekommande citronsyra i frukt och grönsaker.

Citronsyra som tillsats (E 330) kan framställas från frukter som är naturligt rika på citronsyra, till exempel citron- eller ananasjuice. Citronsyra kan också framställas genom jäsning av kolhydrater med hjälp av svartmögel, Aspergillus niger. En förklaring som föreslås till de upplevda allergiska symtomen, är att denna typ av citronsyra innehåller toxiner från mögelsvamparna.

För framställning av citronsyra är det dock endast tillåtet att använda sådana stammar av Aspergillus niger som inte producerar toxiner, vilket regleras av förordning (EU) nr 231/2012. Det saknas med andra ord grund för antaganden om att tillsatt citronsyra orsakar allergi på grund av medföljande toxiner. Det finns inte heller vetenskapliga studier som visat på att konsumerat mögeltoxin kan ge upphov till allergiska symtom.

En annan teoretisk möjlighet till de upplevda symtomen efter intag av tillsatt citronsyra är att slutprodukten är kontaminerad med rester från själva mögelsvampen, som skulle kunna ge upphov till allergiska reaktioner. Det är dock inte sannolikt att en sådan kontamination är vanligt förekommande. Efter fermenteringssteget följer, efter avdödning av mögelsvampen, ett antal reningssteg och slutprodukten kontrolleras för spår av Aspergillus niger-sporer. Det saknas analyser eller vetenskapliga studier där man påvisat förekomst av mögelrester i citronsyra. Man kan inte heller vara allergisk mot citronsyra i sig. Vid allergi reagerar man på ett protein, och citronsyra är inget protein. 

En möjlig, alternativ förklaring är att de symtom som vissa kopplar till citronsyra orsakas av någon annan faktor eller intag av andra ämnen i maten, som sammanfaller med intag av citronsyra. I sammanhanget kan det också vara värt att beakta att det finns många andra exempel på när mögelsvampar används vid livsmedelsframställning, till exempel vissa typer av ostar och salamikorvar.

Citronsyra bildas naturligt i kroppen och utgör en viktig substans i cellernas energisyntes. Citronsyra finns också naturligt i flertalet frukter och grönsaker. Som tillsats tillhör citronsyra (E 330) funktionsgruppen antioxidanter och konserveringsmedel. 

Källa: ”Tillsatser i livsmedel – fakta och aktuellt kunskapsläge avseende omdiskuterade hälsoaspekter” – rapport sammanställd av SNF Swedish Nutrition, 2015. (sid 13)
sv
Blir barn hyperaktiva av socker?
Det finns inga vetenskapliga studier som styrker att barn blir hyperaktiva/ ”speedade” när de har ätit socker i form av exempelvis godis eller läsk. I studier där barnen antingen har fått socker eller placebo har man inte kunnat se någon skillnad på barns aktivitetsnivåer. Däremot har man konstaterat att föräldrarna har en förutfattad mening om att deras barn kommer att bli ”speedade” av socker, och behandlat situationen efter det. Alla föräldrar som tror att deras barn fått socker tolkade barnens beteende som hyperaktivt, även föräldrar till barn som i själva verket fått placebo.
sv
Blir man tjock av fruktos?
Fruktos och glukos ger lika mycket energi (4 kcal per gram), men metaboliseras via olika vägar i vår kropp. Fruktos omsätts på ett sätt som gynnar nybildning av fett, vilket orsakat påståenden om att fruktos bidrar till en högre fettinlagring och mer uttalad ökning av kroppsvikten, jämfört med glukos. Studier har dock inte kunnat bekräfta att fruktos ökar kroppsvikten mer än glukos vid en positiv energibalans, dvs när man äter mer energi än vad man förbrukar.
sv
Blir man tjock av socker?
Socker ger energi (4 kcal per gram) och ett högt intag kan därför leda till ett högt energiintag. Om energin från sockersötade livsmedel bidrar till att det totala energiintaget blir högre än förbrukningen kan detta över tid medföra övervikt och fetma, på samma sätt som energi från alla andra energigivande näringsämnen. Däremot har inte socker några bevisade unika fetmabildande egenskaper, jämfört med andra energigivande näringsämnen.
sv
Finns det transfetter i palmolja?
Nej, det finns inte transfetter naturligt i palmolja. Dock kan det bildas transfetter om ett fett med omättade fettsyror delvis härdas. Palmolja har 49 procent omättade fettsyror.
sv
Ger fruktos fettlever?
För att åstadkomma en ökad fettinlagring i levern krävs att man är i positiv energibalans. Intag av fruktos orsakar alltså inte fettlever om energiintaget inte överskrider energiförbrukningen. Studier har visat att ett högt intag av sockersötad läsk (1 liter per dag) ger inlagring av fett i levern, men det är inte möjligt att säga om det är fruktos per se som ger denna effekt, eller om det beror på ett kaloriöverskott.
sv
Ger socker ”blodsockerdippar” med humörsvängningar?
Hos friska individer kan det insulinsvar som kommer efter intag av socker medföra en viss sänkning av blodsockret jämfört med innan intaget, men nivån är fortfarande på en normal nivå, som inte ger symptom. Hos vissa individer kan tänkas att blodsockersänkningen blir kraftigare, under särskilda förhållanden. Till exempel, vissa individer som konsumerar endast läsk till frukost, skulle kunna få symptom av lågt blodsocker under förmiddagen. Det förefaller dock osannolikt att detta är ett generellt problem i befolkningen.
sv
Hur får färgämnen användas i maten?
Färgämnen får endast användas för följande ändamål; återställa originalutseendet av ett livsmedel vars färg påverkats av bearbetning, förvaring, packning och distribution, göra livsmedel mer visuellt tilltalande eller ge färg åt annars färglösa livsmedel. Användningen av färgämnen måste alltid vara förenlig med det allmänna kravet om att man inte får vilseleda konsumenten. De får till exempel inte användas på ett sätt som ger konsumenten intryck av att livsmedlet innehåller ingredienser som det aldrig har haft.

För en grupp färgämnen, azofärgämnen samt kinolingult, gäller särskilda regler. De måste märkas med texten ”Kan ha negativ effekt på barns beteende och koncentration”, utöver det generella kravet om deklaration av färgämnenas namn eller E-nummer i ingrediensförteckningen. Märkningskravet tillkom efter att en studie från Storbritannien påvisat att ämnena orsakade koncentrationssvårigheter hos barn. Studien ifrågasattes av Efsa, men efter parlamentariska diskussioner beslutades ändå om att livsmedel med tillsats av paraorange (E 110), azorubin (E 122), tartrazin (E 102), allurarött (E 129) och nyokockin (E 124) och kinolingult (E 104) måste märkas med den extra texten. Vissa personer, framförallt personer som har någon form av allergi, kan drabbas av överkänslighetsreaktioner, vid intag av vissa azofärgämnen. Azofärgämnen och kinolingult är idag sällsynta i svenskproducerade livsmedel.

Läs mer på Livsmedelsverkets hemsida om 
•	Tillsatser >>
•	Färgämnen >>
•	Azofärgämnen >>
sv
Hur mycket palmolja äts i Sverige?
Det finns inga exakta siffror på hur mycket palmolja som äts i Sverige. Livsmedelverkets kost- och matkorgsundersökningar visar att medelintaget av vegetabilisk palmitinsyra (där palmolja är en av flera bidragande källor) ligger någonstans mellan 5-8 gram per dag. Hur stor andel av detta som kommer från palmolja går inte att säga då även andra vegetabiliska oljor och fetter innehåller palmitinsyra. Hypotetisk motsvarar 5-8 gram vegetabilisk palmitinsyra 12-20 gram palmolja, men intaget är troligtvis lägre eftersom palmolja inte är ensam källa till vegetabilisk palmitinsyra.
sv
Hur påverkar sötningsmedel kroppsvikten?
I vetenskapliga studier har man funnit att sötningsmedel som en del av kontrollerade viktminskningsprogram vid behandling av fetma kan bidra till en mer uttalad viktminskning. Observationsstudier ger också stöd för att ett minskat intag av sockersötade drycker, eller utbyte av dem mot drycker sötade med sötningsmedel, är kopplat till lägre kroppsvikt. Observationsstudier har en begränsad bevisstyrka, men även genomgångar av så kallade randomiserade kontrollerade studier styrker att byte från sockersötade drycker till lightdrycker minskar kroppsvikten, fettmassan och midjeomfånget. Det är också visat att drycker med sötningsmedel kan vara ett verktyg för att bibehålla en viktminskning.

Några studier visar omvända resultat, det vill säga ett positivt samband mellan användning av sötningsmedel och viktökning över tid. En observationsstudie från 2015, som fick stor medial uppmärksamhet, fann ett positivt samband mellan högt intag av lightläsk och ökad risk för bukfetma (1). Studien har dock flera svagheter. En av de främsta begränsningarna är att man inte hade uppgifter om deltagarnas totala energiintag, och därför inte statistiskt kunde ta hänsyn till hur det totala energiintaget påverkade resultaten. Energiintaget är den viktigaste förklarande faktorn för vikt och viktändring, och skulle kunna förklara resultaten i studien. Vidare var urvalsgruppen äldre (medelålder 69 år vid studiens start) och för att vara en observationsstudie var den relativt liten; totalt ingick 466 personer och endast 40 av dessa var ”högkonsumenter” (en burk läsk eller mer per dag). Dessutom var det skillnad mellan grupperna redan innan studiens start, med större andel överviktiga, feta och personer med typ 2-diabetes bland ”högkonsumenterna”. Man kan därför inte utesluta att den högre konsumtionen av lightläsk i denna grupp kan förklaras av att fler personer i denna grupp valt att ändra sitt kostmönster och börjat använda lightprodukter för att minska sitt energiintag och gå ner i vikt, istället för att det ökade intaget av lightläsk orsakat viktökningen. En annan möjlighet är att det ökade intaget av lightläsk gett en ursäkt till att öka energiintaget, enligt resonemanget ”jag dricker lightläsk därför kan jag unna mig att äta extra”.

Sammantaget tyder det vetenskapliga underlaget på att sötningsmedel som ersättning för socker i drycker underlättar viktnedgång och viktkontroll. Vilken betydelse det har för kroppsvikten att byta ut socker mot sötningsmedel i andra typer av livsmedel än drycker är svårare att uttala sig om. Det är dock huvudsakligen i sötade drycker som sötningsmedel har potential att bidra till ett väsentligt reducerat energiinnehåll. Sötade drycker kan också lätt konsumeras i stora mängder och därmed ge ett högt energiintag, när de är sötade med socker. 

Referenser
1. Fowler SPG, et al. Diet Soda Intake Is Associated with Long-Term Increases in Waist Circumference in a Biethnic Cohort of Older Adults: The San Antonio Longitudinal Study of Aging. Journal of the American Geriatrics Society 2015; 63: 708-715.


Källa: ”Tillsatser i livsmedel – fakta och aktuellt kunskapsläge avseende omdiskuterade hälsoaspekter” – rapport sammanställd av SNF Swedish Nutrition, 2015. (sid 18-19).
sv
Hur påverkas hälsan om man byter palmolja till någon annan olja?
Detta beror på vilken olja man byter till. Studier visar att risken att drabbas av hjärt- /kärlsjukdom minskar om man byter ut mättade fettsyror mot fleromättade. Ett byte till en annan olja med samma mängd eller högre innehåll av mättade fettsyror ger ingen skillnad på hälsan, medan ett byte till en olja innehållande högre andel omättade fettsyror troligtvis ger hälsofördelar.
sv
Hur ser fettsammansättningen i palmolja ut?
Palmolja består av 47 procent mättade fettsyror, 39 procent enkelomättade fettsyror och 3 procent fleromättade fettsyror. De vanligaste enskilda fettsyrorna är palmitinsyra (41 procent), oljesyra (38 procent) och linolsyra (10 procent).
sv
Hur ska livsmedel med tillsatser märkas?
Allmänna regler för märkning av livsmedel ges av EU:s så kallade informationsförordning – förordning (EU) 169/2011. För vissa tillsatser finns ytterligare, mer specifika, krav på märkning av de livsmedel som innehåller den aktuella tillsatsen. Dessa specifika krav framgår av tillsatsförordningen – förordning (EG) nr 1333/2008.

Enligt informationsförordningen ska alla ingredienser deklareras på färdigförpackade livsmedel, alltså även tillsatser. Ingredienser deklareras i fallande ordning efter vikt/mängd, där den ingrediens det finns mest av står först och den det finns minst av står sist. Eftersom tillsatser vanligen används i små mängder i livsmedel hamnar de oftast i slutet av ingrediensförteckningen.

Livsmedelstillsatser ska i ingrediensförteckningen anges med sitt funktionsnamn, följt av antingen E-nummer eller vedertagen benämning. När man exempelvis tillsätter citronsyra kan man välja om man vill deklarera detta som ”antioxidationsmedel (E 330)” eller ”antioxidationsmedel (citronsyra)”. Funktionsnamnet talar om vilken teknisk funktion tillsatsen har. 

Tillsatser delas upp i 24 olika funktionsgrupper: 
•	Antioxidationsmedel 
•	Bakpulver
•	Emulgeringsmedel
•	Fuktighetsbevarande medel
•	Fyllnadsmedel
•	Färgämnen
•	Förtjockningsmedel
•	Geleringsmedel
•	Klumpförebyggande medel
•	Komplexbildare
•	Konsistensmedel
•	Konserveringsmedel
•	Modifierad stärkelse
•	Mjölbehandlingsmedel
•	Skumbildande medel 
•	Skumdämpningsmedel
•	Smakfärstärkare
•	Smältsalter
•	Stabiliseringsmedel
•	Surhetsreglerande medel
•	Syror
•	Sötningsmedel
•	Ytbehandlingsmedel

Läs mer på Livsmedelsverkets hemsida om
•	Märkning av livsmedel >> 
•	Tillsatser >>
sv
Hur stor andel av intaget av mättat fett kommer från palmolja?
Enligt Livsmedelsverkets kostundersökning Riksmaten 2011-2012 kommer 13 procent av vårt dagliga energiintag från mättade fettsyror. Det finns inga exakta data på hur mycket palmolja som äts i Sverige. Estimerade beräkningar visar att vegetabilisk palmitinsyra bidrar med 5-8 gram fett, vilket hypotetiskt motsvarar 12-20 gram palmolja. 12-20 gram palmolja motsvarar 16-26 procent av intaget av intaget av mättade fettsyror. Intaget ligger dock troligtvis lägre än så, då palmolja inte är den enda källan till vegetabilisk palmitinsyra.
sv
Hur vet man att tillsatser är säkra?
Ett grundläggande krav är att alla ingredienser i livsmedel är säkra att äta, även tillsatser. Bedömningen av en tillsats eventuella hälsorisker sker på EU-nivå. På uppdrag av EU-kommissionen och EU-parlamentet gör den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, en vetenskapligt baserad utvärdering av alla tillsatser.

Alla godkända tillsatser får ett identifikationsnummer, ett E-nummer.
E-numret är alltså en garanti för att tillsatsen har granskats och inte utgör en hälsorisk vid användning i livsmedel, utifrån dagens kunskap och i de mängder som är lagstadgat. Mat och dryck som säljs i Sverige och övriga EU får enbart innehålla tillsatser som har ett E-nummer.

Vid riskvärderingen av likartade tillsatser beaktas även samverkanseffekter, så kallade ”cocktaileffekter”. Det vill säga, man gör en bedömning av om det finns anledning att misstänka några hälsorisker vid användning av flera tillsatser samtidigt, och om det kan uppstå interaktioner mellan den aktuella tillsatsen och andra ämnen.

När en tillsats godkänns för användning i livsmedel sätts gränserna för de mängder som får användas med stor säkerhetsmarginal. Som en del av riskvärderingen gör den så kallade ANS-panelen (Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food) en bedömning av vad som är acceptabelt dagligt intag (ADI) av tillsatsen. Från 2018 kommer ANS-panelen att ersättas med FAF-panelen, Panel on Food Additives and Flavourings.

ADI anger den mängd man säkert kan äta varje dag hela livet. Efsa gör också en bedömning av om intaget riskerar att överskrida ADI. Om man bedömer att det finns en sådan risk, vid en normal, balanserad kost, kan Efsa rekommendera EU-kommissionen att se över hur den aktuella tillsatsen får användas.

Vid en ensidig och obalanserad kost, som avviker från de officiella råden om bra matvanor, kan det för vissa riskgrupper (till exempel barn) finnas risk att intaget av enskilda tillsatser överskrider ADI. Eftersom ADI för människor är satt till en hundradel av det intag som är säkert i djurstudier, behövs det dock sannolikt ett intag som kraftigt överskrider ADI för att den aktuella tillsatsen ska utgöra en reell hälsorisk. Det är mycket osannolikt att personer som äter allsidigt och enligt rekommendationerna når upp i så höga intag av tillsatser att de utgör en risk för hälsan.

EFSA tar löpande del av de senaste forskningsrönen och även redan godkända tillsatser kan bli föremål för en ny riskvärdering när detta anses nödvändigt, till exempel mot bakgrund av ny vetenskaplig dokumentation. För närvarande pågår en översyn av redan tillåtna tillsatser. Den ska vara klar år 2020.
Vid en omprövning av en redan godkänt tillsats kan villkoren för hur tillsatsen används ändras. Nivåerna som får användas i olika produktkategorier kan sänkas och tillsatsen kan bli tillåten att använda i färre produktkategorier.

Läs mer om tillsatser på Livsmedelsverkets hemsida >>
sv
Kan man bli beroende av socker, på samma vis som av droger?
Det saknas i dagsläget studier på människa som kan bekräfta att socker orsakar ett beroende hos människa, på samma vis som man kan bli beroende av alkohol eller droger. Till skillnad från droger är mat essentiellt för att överleva, vilket gör det svårare att studera beroende av mat än beroende av droger. Det finns idag inga studier på människa som har visat att man kan bli beroende av mat. Inom forskningen diskuteras idag om det hos vissa individer kan vara själva ätandet i sig som verkar beroendeframkallande, där välsmakande mat tillsammans med till exempel en viss miljö ger själva ätandet en ökad betydelse för njutning. Ett stort europeisk forskarnätverk (NeuroFAST) har nyligen dragit slutsatsen att det i dagsläget inte finns några bevis för att något livsmedel, livsmedelskomponent (till exempel socker) är beroendeframkallande hos människa.
sv
Orsakar emulgeringsmedel fetma?
I början av 2015 uppstod en debatt kring frågan om emulgeringsmedel i livsmedel orsakar fetma, föranlett av en artikel i den vetenskapliga tidskriften Nature (1). Studien visade att intag av emulgeringsmedlet Polysorbat 80 (polyoxietylensorbitanmonooleat, E 433) medförde ökad vikt hos möss.

Hypotesen i den aktuella studien var att emulgeringsmedel påverkar genomsläppligheten i tarmens slemhinna. Samspelet mellan mikrofloran och tarmen skulle därmed rubbas. Detta skulle i sin tur kunna leda till inflammation i tarmen och orsaka sjukdomar, till exempel metabolt syndrom och fetma.

I de tidigare djurstudier, som utförts enligt internationella riktlinjer för toxicitetsstudier och som ligger till grund för riskvärderingen av E 433, har man inte sett någon påverkan på kroppsvikt. Författarna konstaterar att det behövs fler studier, som bekräftar effekterna och studier på människa för att avgöra om E 433, eller andra emulgeringsmedel, har någon påverkan på hälsan hos människor. Detta poängteras även av Efsa i deras riskvärdering av E 433 från 2015, där den aktuella studien beaktades och inte påverkade utfallet av riskvärderingen (2). Det finns viktiga anatomiska skillnader och skillnader i tarmens bakteriesammansättning hos människa jämfört med mus/råtta. Man ska därför generellt vara mycket försiktig med att överföra studieresultat från mus/råtta direkt till människa.

Emulgeringsmedel används i livsmedel för att stabilisera blandningar av ingredienser och påverka ett livsmedels konsistens, viskositet, munkänsla, etc. De är så kallade ytaktiva substanser som minskar ytspänningen mellan två icke blandbara ämnen, till exempel vatten och olja. Vid tillsats av emulgeringsmedel kan det ena ämnet fördelas i det andra. Inom livsmedelsindustrin används emulgeringsmedel till exempel för att underlätta blandning av fett- och vattenbaserade ingredienser och för att stabilisera produkter som annars lätt ”skär sig” under transport och lagring.

Referenser
1. Chassaing B, et al. Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature 2015; 519: 92-6.
2. EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food), 2015. Scientific Opinion on the re-evaluation of polyoxyethylene sorbitan monolaurate (E 432), polyoxyethylene sorbitan monooleate (E 433), polyoxyethylene sorbitan monopalmitate (E 434), polyoxyethylene sorbitan monostearate (E 435) and polyoxyethylene sorbitan tristearate (E 436) as food additives. EFSA Journal 2015; 13: 4152.

Läs mer om emulgeringsmedel på Livsmedelsverkets hemsida >>
sv
Orsakar glutamat yrsel och hjärtklappning?
Glutamat kopplas ibland till det så kallade ”Chinese Restaurant Syndrome”, bestående av en rad symtom, exempelvis huvudvärk, svettningar, yrsel och hjärtklappning. Namnet kommer av att symtomen ofta rapporterats av personer som har ätit asiatisk mat, känd för att innehålla glutamat.

2017 publicerade Efsa en riskvärdering av glutamat (1). Där fastställer man acceptabelt dagligt intag (ADI) till 30 mg per kg kroppsvikt och dag. ADI anger den mängd man säkert kan äta dagligen, under hela livet. För en person som väger 70 kg, motsvarar detta 2,1 gram per dag. Efsa bedömer att många får i sig mer glutamat än vad som ryms inom detta ADI, om man ser till det totala intaget av naturligt förekommande glutamat och glutamat som livsmedelstillsats. Även om ADI sätts med stor säkerhetsmarginal är Efsas rekommendation att EU-kommissionen ser över nivåerna som får användas i livsmedel, speciellt i de livsmedel som utgör de största källorna, till exempel soppor och buljonger, såser, köttprodukter och kryddor. I mars 2018 påbörjade EU-kommissionen arbetet med att se över användningen av glutamat och glutaminsyra i mat.

Efsa refererar studier där enstaka, stora doser av glutamat kopplats till ”Chinese restaurant syndrome” (i Efsas rapport kallat ”MSG symptom complex”) eller till huvudvärk (som är ett av symtomen i ”Chinese restaurant syndrome”). Effekten har dock påvisats huvudsakligen i studier där glutamat intagits utan mat, eller i samband med ett mindre intag av mat. Det saknas studier som bekräftar effekten vid intag av glutamat i samband med normala portioner mat. Efsa konstaterar också att doserna av glutamat, i de studier där effekt påvisats, varit högre än ADI.

Mekanismen bakom ”Chinese restaurant syndrome” är inte känd. Det skulle kunna vara så att de symtom som vissa personer kopplar till glutamat orsakas av andra faktorer eller intag av andra ämnen i maten, som sammanfaller med intag av glutamat.

Glutaminsyra är en aminosyra som produceras naturligt i kroppen och är en mycket viktig, och vanligt förkommande, signalsubstans i vår hjärna. Glutaminsyra finns också naturligt i många livsmedel som exempelvis sojasås, parmesanost och grönsaker.

Tillsatsen glutaminsyra (E 620) och dess kalium- och natriumsalter (mononatriumglutamat, E 621; monokaliumglutamat, E 622; kalciumdiglutamat, E 623; monoammoiniumglutamat, E 624; magnesiumdiglutamat, E 625), går under samlingsnamnet glutamater. Den vanligaste formen av glutamat är mononatrimglutamat (E 621).

Glutamat ger umamismak, den femte smaken (som ger en ökad fyllighet i vissa livsmedel och maträtter) och används som smakförstärkare.

Referens
1. EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to
Food), Mortensen A, et al. Scientific Opinion on there-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal 2017; 15: 4910.

Läs mer om glutamat på Livsmedelsverkets hemsida >>
sv
Orsakar nitrit och nitrat tjock- och ändtarmscancer?
Nitrat finns naturligt i flera olika livsmedel, bland annat i gröna bladväxter så som spenat och sallad, och även i rödbetor. Nitrit återfinns också i dessa livsmedel fast i mycket lägre halter. Natrium- och kaliumsalter av nitrit och nitrat är godkända som tillsatser. Salter av nitrit hämmar tillväxt av den sporbildande bakterien Clostridium botulinum. Om bakterierna förökas och sporerna börjar gro kan botulin, ett mycket starkt nervgift, bildas. Nitrit får endast användas som tillsats i charkuterier.

Nitrosaminer bildas när nitrit eller kväveoxid (nitrit från maten ombildas till kväveoxid i magsäckens sura miljö) reagerar med vissa aminer, vilket kan ske i både livsmedel och i kroppen. Även nitrat som finns i maten kan bidra till bildningen av nitrosaminer i kroppen, genom att det först tas upp i tarmen och sedan via blodbanan förs till spottkörtlarna och därefter ombildas till nitrit av bakterier i munhålan.

I juni 2017 publicerade Efsa två riskvärderingar av nitrat och nitrit som tillsatser i mat (1, 2). I dessa rapporter graderar Efsa den vetenskapliga styrkan av bevisningen från epidemiologiska studier enligt en fyrgradig skala; inga bevis (”no evidence”), otillräckliga bevis (”insufficient evidence”), vissa bevis (”some evidense”) och bevis (”evidence”). Efsas bedömning är att

 	det finns vissa bevis (”some evidence”) för en positiv koppling mellan en kombination av nitrit och nitrat från processat kött och tjock- och ändtarmscancer (1)
 	det finns bevis (”evidence”) för en positiv koppling mellan nitrosamin (N-nitroso-dimetylamin) som bildats i maten och tjock- och ändtarmscancer (1)
 	det finns otillräcklig bevisning (”insufficient evidence”) för en positiv koppling mellan endast nitrat i processat kött och tjock- och ändtarmscancer (2).

Sammantaget bedömer Efsa att intag av nitrit och nitrat som tillsatser, i de nivåer som är tillåtna, är säkra.

Efsa lyfter också några områden, där mer kunskap behövs:

 	Bevisningen för samband mellan nitrosamin i maten (N-nitroso-dimetylamin) och tjock- och ändtarmscancer, baseras på endast två kohortstudier och en fall-kontrollstudie. Fler, stora och framåtblickande observationsstudier behövs för att bekräfta sambanden.
 	Fler studier behövs för att klarlägga nivåerna av nitrosaminer som bildas i köttprodukter, innehållande nitrat och nitrit.
 	Från tillgängliga studier uppskattas omvandlingen av nitrat till nitrit i kroppen vara mellan 5-36%, vilket är ett stort spann. Fler studier behövs, som mäter utsöndringen av nitrat i saliv, och dess omvandling till nitrit.

Livsmedelsverket bedömer att riskerna med nitrat, nitrit och nitrosaminer i livsmedel enligt vad vi vet idag är små, i de nivåer vi normalt får i oss (3).

Referenser
1. EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to
Food), Mortensen A, et al. Scientifi c Opinion on the re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal 2017; 15: 4786.
2. EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to
Food), Mortensen A, et al. Scientific Opinion on the re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives. EFSA Journal 2017; 15: 4787.
3. <link> .
sv
Till vem riktar sig nutritionsfakta.se?
nutritionsfakta.se riktar sig i första hand till vidareinformatörer, t ex dietister, personal inom hälso-, sjuk- och tandvård, forskare, inom angränsande områden och anställda vid företag som är verksamma inom livsmedels- och nutritionsområdet.

Journalister, lärare, beslutsfattare och hälsointresserade konsumenter är andra viktiga grupper som vi hoppas tilltalas av nutritionsfakta.se, och som vi på sikt avser att rikta oss mer direkt till.
sv
Vad betyder E-nummer?
Alla godkända tillsatser får ett identifikationsnummer, ett E-nummer, som är det system som används inom hela EU. E-numret är alltså en garanti för att tillsatsen har granskats och inte utgör en hälsorisk vid användning i livsmedel i de mängder som är lagstadgat. E-nummer används inte för andra ingredienser än tillsatser.

Innan ett ämne får användas som tillsats i livsmedel genomgår det en noggrann riskvärdering av experter och myndigheter, och måste därefter godkännas av EU-kommissionen. Riskvärderingen görs för att säkerställa att intaget av tillsatsen inte innebär någon hälsorisk. Tillsatser godkänns också endast under förutsättning att det finns ett tekniskt behov eller ger fördelar för konsumenten.

För att en tillsats ska godkännas måste följande vara uppfyllt:
•	Tillsatsen ska vara säker, det vill säga inte utgöra någon hälsorisk.
•	Det måste finnas ett tekniskt behov för användningen av tillsatsen.
•	Användningen av tillsatsen får inte vilseleda konsumenten.
•	Tillsatsen måste ha fördelar för konsumenten.

Läs mer om tillsatser på Livsmedelsverkets hemsida >>
sv
Vad har palmolja för påverkan på hälsan?
Palmolja är en källa till mättat fett. Ett högt intag av mättat fett ökar risken att drabbas av hjärt-/kärlsjukdom. Palmolja höjer riskmarkörer för hjärt-/kärlsjukdom (totalkolesterol, LDL-kolesterol och HDL-kolesterol) jämfört med oljor innehållande större andel omättade fettsyror som soja-, raps-, oliv-, och solrosolja.
sv
Vad är fördelarna med att använda palmolja i livsmedel?
Palmolja är ett mättat fett och som har flertalet önskvärda tekniska egenskaper. Bland annat oxiderar det inte lika lätt som omättade fetter, denna egenskap ger ett livsmedel längre hållbarhet. Mättade fetter är fasta i rumstemperatur vilket ger struktur till ett livsmedel. Palmolja och har också goda smak- och avsmältningsegenskaper, vilket gör att ett livsmedel smakar gott och känns bra i munnen. Palmolja är en billig källa till mättat fett.
sv
Vad är skillnaden mellan tillsatt socker och naturligt socker?
Begreppet ”tillsatt socker” avser vanligen alla renframställda sockerarter som tillsats livsmedlet, det vill säga inte endast tillsatt sackaros. Kemiskt och energimässigt är det ingen skillnad mellan en tillsatt sockerart och motsvarande sockerart som förekommer naturligt i livsmedel, till exempel i frukt, spannmål och mjölk. Sackaros som utvinns från sockerbetor eller sockerrör är exempel på renframställda sockerarter.
sv
Vad är socker?
Begreppet socker används med olika innebörd i olika sammanhang. Ibland avses endast ”vanligt socker”, det vill säga sockerarten sackaros, ibland avses alla sötsmakande kolhydrater och sockerarter (disackarider och monosackarider).






Det finns flera olika sockerarter, som består av en enhet (monosackarider) eller två enheter (disackarider). I livsmedel dominerar de enkla sockerarterna glukos och fruktos, samt disackariderna sackaros (glukos+fruktos) och laktos (glukos+galaktos). Samtliga sockerarter är så kallade digererbara kolhydrater, som ger energi (4 kcal per gram) och bidrar till en höjning av blodsockersvaret efter måltid (varierar mellan olika sockerarter).
sv
Vad är syftet med nutritionsfakta.se?
nutritionsfakta.se vill bidra till en saklig samhällsdiskussion om mat och hälsa, förbättra förutsättningarna för en god folkhälsa och underlätta innovationer inom mat-hälsaområdet genom att

 	sammanfatta aktuellt kunskapsläge inom nutritionsområdet,
 	sätta nya rön om mat och hälsa i ett sammanhang, och
 	erbjuda ett forum för vetenskapligt baserad information och diskussion om aktuella nutritionsfrågor.
sv
Varför används tillsatser i livsmedel?
Olika former av tillsatser och andra ingredienser har använts i århundranden i livsmedel för att ge ökad hållbarhet, förhindra uppkomst och tillväxt av hälsofarliga mikroorganismer eller ge livsmedlet en viss önskvärd egenskap, avseende till exempel hållbarhet, smak, färg och konsistens.

Användningen av tillsatser är med andra ord inget nytt påfund. Däremot har livsmedelsproduktionen idag till stor del förflyttats från hemmet till industrier, vilket ändrat förutsättningarna för och kraven på livsmedlen. För att ett livsmedel ska vara säkert att äta måste det inte bara tillagas på ett säkert sätt, utan också klara av transport och lagring hos både grossist och handel. För att vara attraktivt för konsumenten måste det också behålla sin kvalitet. För att uppfylla alla dessa krav är behovet av tillsatser inom livsmedelsindustrin i vissa fall större än när vi lagar mat hemma. Tillsatser kan också behövas för att bibehålla livsmedlets egenskaper när innehållet av någon ingrediens minskas. Det gäller till exempel i lättprodukter, med reducerad mängd fett, socker eller salt.

Läs mer om tillsatser på Livsmedelsverkets hemsida >>
sv
Varför bör intaget av socker begränsas?
Sockerarter innehåller energi men inga näringsämnen som vitaminer eller fiber.

Motivet till att begränsa intaget av tillsatt socker till 10 energiprocent är, enligt de officiella näringsrekommendationerna, främst att minska risken för ett för litet intag av vitaminer, mineraler och fiber, i förhållande till behovet. En annan viktig anledning är att minska risken för karies. Ett högt intag av socker kan också leda till övervikt och fetma, om inte intaget kompenseras med ökad fysisk aktivitet. Mycket tyder på att det är särskilt viktigt att begränsa intaget av sockersötade drycker, för att minska risken för övervikt, fetma och även typ 2-diabetes.
sv
Varför är det ofta tillsatser i lättprodukter?
Tillsatser kan ibland behövas för att bibehålla livsmedlets egenskaper när innehållet av någon ingrediens minskas. Det gäller till exempel i lättprodukter, där producenten minskat på mängden fett, socker eller salt i receptet, vilket påverkar smak och kvalitet.

Lättprodukter kan underlätta för konsumenter som önskar minska sitt intag av fett, socker och salt, men de kan vara svåra eller omöjliga att framställa utan vissa tillsatser.

Till exempel kan minskningen av fetthalten behöva kompenseras med en konsistensgivare för att produkten inte ska skära sig, sänkt salthalt kan behöva kompenseras med ett konserveringsmedel för att inte riskera tillväxt av hälsofarliga mikroorganismer och för bibehållen söt smak vid ett minskat innehåll av socker används ofta olika former av sötningsmedel.

Läs mer på Livsmedelsverkets hemsida om
•	Tillsatser >>
•	Sötningsmedel >>
sv
Vem skriver på nutritionsfakta.se?
Materialet skrivs huvudsakligen av forskare och vetenskapligt sakkunniga inom nutritionsområdet eller av redaktionella medarbetare med vetenskaplig kompetens inom nutritionsområdet.

Skribenter som vill bidra till innehållet på nutritionsfakta.se är välkomna att kontakta redaktionen; info@nutritionsfakta.se

Om du vill komma i kontakt med någon författare på nutritionsfakta.se är du välkommen att höra av dig till redaktionen, så förmedlar vi kontakten; info@nutritionsfakta.se
sv
Vem står bakom nutritionsfakta.se?
nutritionsfakta.se lanserades i juni 2016 och drevs under tre år av SNF Swedish Nutrition Foundation (<link> Lanseringen möjliggjordes genom ett projektanslag från forskningsrådet Formas. Numera drivs verksamheten av Örebro universitet holding AB.

nutritionsfakta.se är partsneutral i förhållande till såväl kommersiella intressen som forskningsinriktningar.
sv
Vilka alternativ till palmolja finns?
Alternativen är beroende på livsmedlet. Rent tekniskt går det att byta ut palmolja i alla produkter. I vissa fall kan det vara väldigt svårt och därmed kostsamt. Alternativet bör ha liknande egenskaper som palmoljan för att livsmedlet ska bibehålla exempelvis smak, konsistens och hållbarhet. Andra tropiska oljor (ex kokos- och sheaolja) och fullhärdade fetter har liknande egenskaper och går ofta att byta till. Oljor som har större andel omättade fettsyror, ex rapsolja, har andra tekniska egenskaper och är inget fungerande utbytesalternativ i vissa livsmedel.
sv
Vilka olika typer av tillsatser finns det?
I dag finns cirka 310 godkända tillsatser för användning i livsmedel. Det finns dock tydliga regler för i vilka livsmedel de olika tillsatserna får användas, i vilken mängd och till vilket syfte. De godkända tillsatserna delas in i följande sex grupper:

Färgämnen
• E-nummer: E 100–E 180
• Antal: 40

Antioxidationsmedel
• E-nummer: E 400–E 418, E 420–E 421, E 422–E499, E 1204, E 1404–E 1452
• Antal: 46

Konserveringsmedel
• E-nummer: E 200–E 297, E 1105
• Antal: 43

Sötningsmedel
• E-nummer: E 420–E 421, E 950–E 968
• Antal: 15

Emulgerings-, stabiliserings-, förtjocknings,- och geleringsmedel
• E-nummer: E 400–E 418, E 420–E 421, E 422–E499, E 1204, E 1404–E 1452
• Antal: 84

Övriga tillsatser
• E-nummer: E 500–E 999, E 1103, E 1105, E 1200–E 1207, E 1404–E 1452, E 1505–E 1521
• Antal: 102

Sök information om godkända tillsatser i Livsmedelsverkets ”E-nummer sök” >>
Läs mer om tillsatser på Livsmedelsverkets hemsida >>
sv
Vilka regler gäller för att en tillsats ska få användas?
För att en tillsats ska få användas i livsmedel måste den först utvärderas av den Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, och därefter godkännas av EU-kommissionen.

För att en tillsats ska godkännas måste följande krav vara uppfyllda:
• Tillsatsen ska vara säker, det vill säga inte utgöra någon hälsorisk.
• Det måste finnas ett tekniskt behov för användningen av tillsatsen.
• Användningen av tillsatsen får inte vilseleda konsumenten.
• Tillsatsen måste ha fördelar för konsumenten.

För att anses ha fördelar för konsumenten måste tillsatsen uppfylla ett eller flera av följande syften:
• Bevara den nutritionella kvaliteten av livsmedlet.
• Vara en nödvändig ingrediens eller substans i livsmedel som tillverkas för konsumenter med särskilda behov.
• Förbättra hållbarheten av livsmedlet eller egenskaper som smak, lukt, utseende och munkänsla/konsistens, förutsatt att konsumenten inte vilseleds.
• Underlätta tillverkning, packning, transport och lagring av livsmedlet, förutsatt att tillsatsen inte används för att maskera dåliga råvaror eller kompensera för ohygienisk hantering.

En tillsats godkänns aldrig för generell användning, utan måste godkännas för varje livsmedelskategori eller i ett enskilt livsmedel.

Alla godkända tillsatser får ett identifikationsnummer, ett E-nummer, som således är en garanti för att tillsatsen har granskats, att den uppfyller kraven och inte utgör en hälsorisk vid användning i livsmedel, utifrån dagens kunskap och i de mängder som är lagstadgat. Mat och dryck som säljs i Sverige och övriga EU får enbart innehålla tillsatser som har ett e-nummer.

Läs mer om tillsatser på Livsmedelsverkets hemsida >>
sv
Är det skillnad mellan naturliga och artificiella tillsatser?
Skillnaden mellan naturliga och artificiella/syntetiska tillsatser är hur de framställs. De som är naturligt framställda utvinns från animaliska eller vegetabiliska produkter medan artificiella/syntetiska tillsatser framställs kemiskt. När det rör sig om samma slutprodukt är molekylerna exakt likadana, och de har därmed också samma hälsomässiga egenskaper. Till exempel, karoten (E 160) är ett färgämne som finns naturligt i exempelvis morötter och nypon. Karotenet kan utvinnas från dessa källor, men det är vanligare att det är syntetiskt.

Det saknas en övergripande lagstiftad definition av begreppen ”naturligt” respektive ”syntetiskt”, och det är därför ibland svårt att dra gränsen för vilka tillsatser som är naturliga respektive syntetiska.

Anledningen till att en tillsats som finns naturligt framställs syntetiskt kan vara att det är tekniskt svårare och därmed dyrare att utvinna en tillsats från naturliga källor. Det kan även finnas brist på naturliga råvaror, vilket också leder till dyrare slutprodukt.
sv
Är palmitinsyra ohälsosamt att äta?
Nej, palmitinsyra är inte ohälsosamt att äta i rimliga mängder. Vår kropp tillverkar själv palmitinsyra och den existerar naturligt i animaliska produkter som kött, ost och mejeriprodukter. Palmitinsyra är den dominerande fettsyran i bröstmjölk och är en viktig fettsyra för spädbarns utveckling och tillväxt. Palmitinsyra en mättad fettsyra och intaget av mättade fettsyror bör inte överstiga 10 procent av vårt dagliga energiintag.
sv
Ökar tillsatser med fosfor risken för hjärt- och kärlsjukdomar?
Fosfor är ett mineral som har många viktiga funktioner i kroppen. Det behövs vid bildning av skelett och tänder och har även en mycket viktig funktion i kroppens syra-bas balans. Ett överdrivet intag av fosfor kan dock skada njurarna och påverka skelettet så att kalcium läcker ut och leder till problem med blodcirkulationen. Epidemiologiska studier har också visat att höga serumnivåer av fosfat ökar risken för hjärt-/kärlsjukdom hos njursjuka. På senare tid har detta samband även observerats hos friska. I en stor observationsstudie på över 9000 personer såg forskarna samband mellan ett högt intag av fosfor från just livsmedelstillsatser och en ökad risk för hjärt-kärlsjukdom. Studiens design säger dock inget om orsak och verkan och det behövs fler studier på området för att förstå vilken effekt fosfat har på vår hälsa, både organiskt och oorganiskt bundet.

Det rekommenderade dagliga intaget för vuxna (över 20 år) ligger på 600 mg fosfor /dag. Enligt Riksmaten 2010-2011 är det genomsnittliga intaget av fosfor hos vuxna i den svenska befolkningen cirka 1300 mg/dag, vilket är cirka dubbelt så mycket än vad som rekommenderas. Intaget ligger dock långt under den övre nivå som är säker (”upper safe level”, UL) på 3000 mg/dag.

Huruvida fosforinnehållande tillsatser utgör ett hälsoproblem, inom ramen för de mängder som tillåts, är en fråga som för närvarande är under utredning av Efsa. Utredningen sker som en del av den omprövning av alla sedan tidigare godkända tillsatser, som Efsa gör på uppdrag av EU-kommissionen. För fosforinnehållande tillsatser ska omprövningen vara slutförd innan 31 december 2018.

Källa: ”Tillsatser i livsmedel – fakta och aktuellt kunskapsläge avseende omdiskuterade hälsoaspekter” – rapport sammanställd av SNF Swedish Nutrition, 2015. (sid 23).
sv