What are texture marinades?
Dit zijn marinades die toegevoegd worden met het doel om vlees nog malser te maken. De zuren en/of enzymen in deze marinades starten een proces die de textuur dusdanig laten veranderen, zodat de malsheid ten goede komt.

Deze marinades zijn vrijwel altijd in de vorm van een wet rub, omdat er vloeistof aan toegevoegd is. Bekende toevoegingen zijn: azijn, wijn, vruchtensap en bier.

Er zijn enkele redenen waarom het niet aan te raden is om marinades met een dergelijke toevoeging te gebruiken voor een sous vide bereiding:

Allereerst is het niet nodig. Door de constante bereiding op lage temperatuur wordt het product al op de gewenste gaarheid gebracht, wat zo’n marinade overbodig maakt.
Ten tweede vindt er bij sous vide bereiding als gevolg van de vacuümverpakking geen evaporatie plaats. Vloeistof binnen de zak kan dus niet verdampen met als gevolg dat bij alcoholhoudende marinades de alcohol niet gereduceerd wordt.
Tot slot wordt er bij marinades met een hoog zuurgehalte, evenals bij alcohol niets geëvaporeerd wat de smaak van het product verbittert en negatief beïnvloed.