Wat eet je Umbrië?
Appeltjesland! Een appeltaart of strudel zal je overal tegenkomen, de keuken houdt een beetje het midden tussen Oostenrijks en Italiaans. Vooral op het gebied van taarten en desserts kom je in Trentino goed aan je trekken. Ook die grote ballen deeg in bouillon, Knödel con lo Speck in brodo, heet het ter plaatse. Heel Italie kent het spek uit deze regio. Een van de weinige streken waar je Trota (forel) zal tegenkomen. De Alta Badia met Corvara als middelpunt heeft gastronomie hoog in het vaandel staan en organiseert er diverse festiviteiten omheen. In de herfst is dit ook het land van gepofte kastanjes.
nl
Wat eet je in Abruzzo?
Simpele gerechten die traditioneel van de boerderij komen of van jagers in de bergen, voor harde werkers, veel koolhydraten en weinig vlees. Maar Abruzzo staat ook bekend om schotels die een buitengewoon groot aantal ingrediënten bevatten, of die uren, soms dagen, moeten pruttelen. Het zijn merendeels gerechten die verbonden zijn aan een bepaalde feestdag, zoals de beroemde Virtù die aan het einde van de winter een schoonmaak van de voorraadkast betekent: alles wat er nog over is, verdwijnt in die soep plus enkele pas ontloken kruiden die hun hoofd boven de sneeuw uitsteken. Ragù van evenzwijn, de cinghali die zich tegenwoordig niet alleen maar in de bergen ophouden, maar de buitenwijken van grote steden onveilig maken, is nog zo´n gerecht waar de jagers en schapenhouders in Abruzzo gek op zijn. Dat Abruzzo bekendstaat om haar goede keuken wordt bewezen door het groeiende aantal Michelin sterren die daar worden vergeven en de bekende kookschool.
nl
Wat eet je in Basilicata?
Specialiteiten
nl
Wat eet je in Calabrië?
De regio staat bekend om haar brood, dat eigenlijk uit de streek tussen Altamura en Matera komt, maar in Italie vooral bekendstaat als brood uit Puglia, nu ja het is wel een grensgebied, maar om alle eer aan het Pane Pugliese te geven, terwijl het net zo goed uit Basilicata komt is niet eerlijk. Hier gaat het onder de naam Pane di Matera over de toonbank. Men zegt dat het een combinatie is van het water ter plekke en de zachte graansoort ´00´ die er voor gebruikt wordt. Met alle respect, het is het enige brood in Italie dat zich kan meten met ons brood. Natuurlijk vinden we hier ook de pittige peperoncini, die in elk gerecht wordt verwerkt, en een goede Pecorino kaas die in Filiano wordt gemaakt. In Basilicata is de keuken zwaar met veel nadruk op verse pasta. Een bepaalde paprika soort komt uit de regio, deze heet de 'Senise' (IGP), en wordt geteeld in enkele dorpen in de provincies Matera en Potenza, waaronder het dorp Senise. De paprika is zoet en knapperig, het heeft een iets langwerpige vorm, dun vruchtvlees en bevat zeer weinig water, waardoor het bijzonder goed geschikt is om te worden gedroogd en in poeder te worden omgezet. In poedervorm wordt de Senise-peper vaak gebruikt in lokale kazen en vleeswaren en voor het op smaak brengen van soepen. Lucanica-worsten zul je ook tegenkomen als antipasti, gemaakt van varkensvlees uit Basilicata gemaakt met vlees van topkwaliteit, op smaak gebracht met zout, peper en venkelzaden, of met varkensvet, peper, zout, peperoncino en venkelzaad.
nl
Wat eet je in Campania?
Zee, zon en bergen van Calabrië zorgen voor een vast omlijnd mediterraan dieet. Er staat veel vis op het menu, vooral spada, de zwaardvis die hier veel voortkwam, of dat nog zo is, weet ik niet, de Mediterranee is bijna leeggevist. Daar horen citroenen bij die hier ook veelvuldig voorkomen, maar ook de minder bekende citrusvrucht, bergamotto. Wie in Italie op de markt is geweest heeft zeker wel de rode uien uit Tropea gezien, het neusje van de zalm op uiengebied. Er worden ook heerlijke sausjes en conserven mee gemaakt, neem zeker zo´n potje mee naar huis. Als je hier rondreist (dat geldt trouwens ook voor Basilicata) zul je ongetwijfeld de uitgestrekte boomgaarden met clementines zien, iets wat in het voorjaar bijzonder is vanwege de heerlijke geur van de bloesems. Overal zul je ook de drogende pepers zien hangen, en neem maar van mij aan dat ook die in de meeste gerechten worden verwerkt. Als je hier geen Frutti di Mare misti eet dan mis je echt iets. Maar iets wat voor ons Nederlanders vooral van belang is, Calabria is de grootste dropproducent van Italie, die ook onze dropfabrikanten van grondstoffen voorzien, je vindt het in Rossano, Liquirizia Amarelli
nl
Wat eet je in Emilia Romagna?
We denken Napels en vanzelfsprekend pizza, en herinner je nog die citroenen als kinderhoofdjes in Amalfi. Ook Buffala Mozzarella komt hier vandaan. Maar een van de gerechten die het meest genoemd worden door bezoekers is altijd de Spaghetti con le vongole, hoewel ook andere pasta of risotto met vis of schelpdieren erg geliefd zijn. Napels heeft een traditie met de Italiaanse kleuren, hier werd de pizza Margherita uitgevonden, maar ook de Caprese salade, waarin de Italiaanse driekleur in tomaat, basilicum en mozzarella de hoofdtoon voeren. Het achterland van Campania, weg van de kust, produceert veel groente en vooral fruit. Bij het ontbijt zul je je vaak sfogliatella tegenkomen: dunne laagjes bladerdeeg gevuld met crème van ricotta met diverse smaken zoals sinaasappel, vanille of kaneel.
nl
Wat eet je in Friuli-Venezia Giulia?
Emilia-Romagna is een van de regio's in Italie met teen fantastisch gevarieerde keuken. Hier komen zoveel gerechten vandaan dat het moeilijk is een begin en einde te vinden. In ieder geval dien je te weten dat Ragu Bolognese, op de juiste manier gemaakt (een paar uur pruttelen) een belangrijk culinair erfgoed is van de stad Bologna. Hiernaast word je vooral in de stad Bologna geconfronteerd met een keur aan verse pasta (vooral Tortellini en Tortelloni) met weinig vergelijk in Italië. Maar naast verse pasta en Bolognese is dit de regio van de proscuitto, de Parmaham, de beroemde Mortadella met pistachenoten en uiteraard niet te vergeten is Emilia Romagna het land van Parmigiano Reggiano en Gran Padano, langzaam gerijpte kazen die synoniem staan voor de Italiaanse keuken. Op het menu dus veel antipasti gerechten met fijne vleeswaren, eenvoudige, maar rijkelijk gevulde pasta en in het zuidoosten uiteraard veel truffelgerechten, getruffelde worsten en sauzen met funghi porcini.
nl
Wat eet je in Lazio?
Het land van de Tramontana, met Trieste als hoofdstad waar grenzen schommelen als het licht van de ondergaande zon, dan weer rood, dan weer oranje, dan weer donkerblauw. Je wordt geboren in het ene land, morgen woon je in een ander. Is het een wonder dat de keuken er een toonbeeld van is geworden? De Habsburgers hebben een flinke hand gehad in het ontstaan, maar ook de Hongaren, zo vind je goulash op elke menukaart, maar ook witte asperges, een van de weinige streken waar deze voorkomt in Italie waar groene asperges de norm zijn. Gnocchi met een kers als vulling, zeker een Oostenrijkse uitvinding. Dan is er de ´bollito´, waar in Friuli alle onderdelen van een varken in verdwijnen. De beroemde ham van San Daniele komt hier vandaan. En de Pitini, het lijkt op een worstje of een gehaktballetje van geitenvlees vermengd met wijn, kruiden en knoflook en gerookt boven de as van dennenhout. Een ouderwetse versie van een bouillonblokje is de Pestat di Fagagna, een soort vleesloze salami waarin groenten, kruiden en vet zijn verwerkt en waarvan je een stuk afsnijdt om b.v. een soep mee op smaak te maken. Tegenwoordig ook in potjes te koop om op de boterham te smeren. Vergeet niet Trieste is de thuisstad is Illy koffie!
nl
Wat eet je in Ligurië?
Dat de keuken van Lazio niet alleen Rome betreft weten we uit de hartverscheurende beelden van Amatricia na de aardbeving van enkele jaren geleden. Plotseling was het pasta gerecht wat naar deze stad werd vernoemd op ieders lippen en verdrong het in Rome de tot dan toe meest bekende Carbonara. Maar we gaan iets verder. De Romeinse keuken is van grote invloed, en vooral de gerechten die uit het Joodse ghetto afkomstig zijn, wat waarlijk een cucina povera was. De bourgeoisie van de stad liet alleen het ´minderwaardige´ voedsel over voor de armen, die daarmee vervolgens wonderen verrichten. Het afval na het slachten werd verwerkt in sausen en ragu´s, gevulde zucchini bloesems hebben 0,0 voedingswaarde maar zijn tot een klassiek gerecht geworden, zo ook de gefrituurde artisjokken op joodse wijze. Buiten de stad was de groentetuin in de Castelli Romani, die zorgden dat verse groenten de tafels van de Romeinen bereikte. Van groot belang zijn de fava bonen, beter bekend als tuinbonen bij ons, die rauw worden gegeten. En de typische Romeinse artisjokken die vooral bij Ladispoli vandaan komen.Ook de lokale wijn, Frascati, komt hier vandaan, hoewel die in mijn ogen nauwelijks het vermelden waard is. Langs de kust en bij de meren kan je nog steeds heerlijk vis eten.
nl
Wat eet je in Lombardije?
Ligurië is zoals we weten de bakermat van de Cucina Bianca, om de eenvoudige reden dat de meeste ingrediënten wit zijn of eigenlijk niet veel kleur hebben. Denk aan vis, knoflook, olijfolie, meel, aardappelen, prei, rapen, zuivelproducten en peulvruchten. De bereiding van traditionele Ligurische gerechten is soms eenvoudig zoals pesto, de focaccia, de Farinata, een soort pannenkoek van kikkererwtenmeel. Soms is de bereiding van een gerecht super ingewikkeld zoals de imposante Capon Magro die vooral op feestdagen wordt geserveerd. Daarnaast het meest beroemde gerecht uit deze regio de Pesto alla Genovese, onmiskenbaar aanwezig op iedere menukaart (maar vaak uitverkocht, omdat alleen verse pesto wordt gebruikt). Deze regio is, uit alle Italiaanse regio's, waarschijnlijk de beste voor vegetariërs. De verscheidenheid aan gerechten zonder vlees is opmerkbaar groot, maar voor wie graag vlees eet, zul je merken dat er weinig keuze is uit de regio, het betere rundvlees komt uit Piemonte. Uiteraard is vis belangrijk voor een regio met zo'n lange kustlijn maar je zult zien dat inktvis een van de favoriete gerechten is, in Liguria bechikbaar op iedere menukaart. Je moet ook een goede fritto misto proeven, met ansjovis, calamaris en garnalen. Je zult ook merken dat Focaccia vrijwel tot cultstatus is verheven, in ieder dorp lijkt deze geheel anders te worden gebakken, in Genua is ze hard en wordt veel met rozemarijn en tijm gebakken, in de kustplaat Recco lijkt de Focaccia meer op een pannenkoek gedrenkt in verse kaas.
nl
Wat eet je in Marche?
Lombardije is een van de grootste en dichtstbevolkte regio´s van Italie en de keuken weerkaatst dat. Verdeel je de regio is vieren culinair gezien, dan heb je de stad Milaan, de Povlakte, het merengebied en het zuiden. Maar in heel Lombardije geldt wel dat polenta en risotto de overhand hebben en dat pasta een veel mindere invloed heeft. In Milaan werd in het verleden veel naar de Franse keuken keken waar room, melk en boter werden gebruikt. Ossobucco is natuurlijk het meest bekende gerecht uit Milaan, gebruikelijk is om dit saffraanrisotto op te dienen. Ook minestrone vindt Milaan als geboorteplaats. De keuken van Mantova is nauw verwant met het hof van de Gonzagas, hier worden witte truffels gebruikt, zoals bij de ravioli gevuld met kapoen, of een risotto met wilde eend. Uit Pavia komt een risotto met rivierkreeftjes, de risotto alla Certosina (uit de abdij). Ook kikkers komen op het menu voor van guazzetti, een speciale trattoria die zijn basis vindt in de 12de eeuw. Daar waar bij de boerenbevolking op het land vlees lang gestoofd wordt en als stevige maaltijd met polenta wordt gegeten is bij de meren vooral een lichtere manier van koken gebruikelijk, waarbij vooral vis en gegrild vlees en kip, een uitgeknepen citroen en groenten de boventoon voeren. Vergeet ook niet dat panettone uit Milaan komt en dat Lombardije de regio is waar beroemde kazen en melkproducten als Gorgonzola, Taleggio en Mascarpone vandaan komen.
nl
Wat eet je in Molise?
De keuken van Marche wordt verdeeld in het stuk langs de kust dat veel visgerechten kent, waaronder een vissoep die ´brodetto´ genoemd wordt en waarin wel 13 soorten vis worden verwerkt. Voor de rest zul je zien dat ze het simpel houden met vooral veel gegrilde vis. Maar ook ravioli met een vissaus of stoccofisso komt voor. In de heuvels kom je vooral kip en konijn tegen en op de markt zal zeker de Porchetta, het broodje van varkensgebraad niet ontbreken. Bij al deze gerechten zul je ook vaak wilde venkel tegenkomen die er in verwerkt wordt. De Vincisgrassi mag zeker niet ontbreken, een soort uberlasagna. In Marche worden ook veel truffels gevonden, wit zowel als zwart en meerdere kookshops en truffeljachten zijn onderdeel van het toeristisch aanbod van de streek. Het binnenland beroemt zich ook op een groot aantal groentes, courgettes, uien, knoflook en tomaten vinden hun weg naar ovengerechten. In Ascoli Piceno moet je zeker de gefrituurde gevulde olijven proberen, een lekkernij bij de borrel of zo uit het vuisje. De kaas die in ondergrondse putten wordt gerijpt is een specialiteit van Marche en heet dan ook Kaas uit de Put ´Fromaggio di Fossa´.
nl
Wat eet je in Piemonte?
De keuken van Molise is nauw verwant aan die van Abruzzo, Molise is pas een aparte regio sinds een tiental jaren. Een typisch gerecht uit de streek is Agnill cac´e ´ove, een stoofschotel van lamsvlees met eieren.
nl
Wat eet je in Puglia?
Piedmonte, een pastoraal landschap tegen de bergen in het oosten en noorden, waar veel wijn vandaan komt, maar waar ook de duurste truffels worden gevonden. Je zult in veel gerechten truffel verwerkt zien. Dat neemt niet weg dat ook enkele van de mooiste kazen uit Piemonte komen, zoals Gorgonzola, Castelmagno, Grana Pardano en Toma. Dit is ook het land van hazelnoten, en hoewel Nutella ze tegenwoordig uit Turkije haalt, hier werd de pasta geboren. Gerechten die je veel zal tegenkomen in dit gastronomisch gezegende land zijn Bagna Cauda, Brasato al Barolo (stoofvlees in Barolo wijn), diverse risotto´s waaronder die met Gorgonzola natuurlijk, en Bonet, een toetje gemaakt van eieren, suiker, melk en amaretti koekjes.
nl
Wat eet je in Toscane?
De Siciliaanse keuken is even kleurrijk als haar verleden dat gekenmerkt wordt door overheersingen van volken van allerlei pluimage. Hoewel de nabijheid van noord Afrika wel de meeste invloed heeft doen gelden, met het gebruik van typisch Arabische ingrediënten als kaneel, rozijnen en bovenal couscous, dat je overal zal tegenkomen. Sicilië, men zegt het land waar ijs werd uitgevonden, vandaag vooral bekend om de granita´s, de cassata en het grootste ijsfestival in Italie. Het streetfood van Palermo, de citroenen van Sicilië, niet alleen om te eten, ook voor parfums, tonijn en zwaardvis, allemaal heerlijke producten die bijdragen aan de bijzondere keuken van Sicilië. Van het eilandje Pantelleria komen de beroemde kappertjes, de bekende Pasta alla Norma is een gerecht met aubergines en ricotta, geconfijt fruit, mosterd gemaakt van cactusvruchten en natuurlijk het gerecht dat Sicilië beroemd maakte, de Caponata.
nl
Wat eet je in Trentino en Zuid Tirol?
De Toscani staan bekend als boneneters maar behalve in de minestrone ben ik daar niet zoveel bonen tegengekomen. Het begrip stamt waarschijnlijk uit de tijd dat er niet veel anders te eten was. Nu is het vooral bekend om de Florentijnse steak, afkomstig van koeien uit de Val di Chiana. In de Mugello eten ze ravioli die met aardappel gevuld is, lekker, maar op het oog een vreemde combinatie. Voor crostini di fegatini, een leverpaté, mag je me wakker maken. Broodliefhebbers komen niet goed aan hun trekken in Toscane, waar alles zoutloos wordt gebakken en waar je elkaar een paar uur later de hersens mee kan inslaan (dit gezegde heb ik niet zelf verzonnen). Het brood wordt ook vaak verwerkt in broodsoepen, en dan is er natuurlijk de beroemde tomatensaus, Pappa al pomodoro, Verder een goede doorsnee Italiaanse keuken.
nl
Wat eet je in de Veneto?
Dit is de keuken van de Italiaanse alpen, rustieke soepen, vlees van het vee dat graast op de alpenweiden en kaas, kaas, kaas. Te beginnen met Fonduta Valdostana (kaasfondue), Minestra di castagne (kastanjesoep) en een polenta uit Valdostana. Vergeet de warme wijn drank niet, want daar kun je niet omheen.
nl
Wat eet je in het Val d´Aosta?
Umbrië is een van de weinige regio´s in Italie dat geen kustlijn heeft en leeft dan ook voornamelijk van veeteelt en landbouw. Het vlees van de zwarte varkens van Umbrië is beroemd om de heerlijke smaak, de beesten leven op bergweiden en voeden zich voornamelijk met wilde planten en kruiden. Het vlees wordt op alle mogelijke manieren verwerkt door de ´norcini´, de varkensslagers, en er gaat weinig verloren, onder de producten natuurlijk diverse soorten salami, gerookte hammen en de beroemde porchetta broodjes die je op elk dorpsfeest tegenkomt. Maar ook rundvlees is bijzonder, het vee dat op de grens met Toscane graast en zich kruiste met het beroemde Chianina (van de Florentijnse steak) ras is uitstekend van kwaliteit. En dan is er natuurlijk al het wild uit de bossen van Umbria dat gecombineerd met zwarte truffels, die ook hier gevonden worden, lekkere lokale gerechten opleveren. Perugia staat synoniem met chocola, waar ieder jaar een groots evenement voor wordt georganiseerd. De linzen uit de vallei van Castellucio zijn wereldberoemd, niet in het minst om de kleurrijke heuvels die elke fotograaf wil vastleggen, onze bollenvelden hebben er een stevige concurrent aan.
nl
Wat eet je op Sardinië?
De eerste keer dat ik in een restaurant in Puglia aanschoof kan ik me nog goed herinneren, het was een kleine trattoria in het witte stadje Ostuni, er stonden niet meer dan 10 tafeltjes in het lokaal. Ik bestelde wat de eigenaar me voorstelde en binnen luttele minuten stond mijn tafeltje vol met kleine schoteltjes, ik waande me aan de Italiaanse versie van een Indische uitgebreide rijsttafel te zitten, want een ander tafeltje werd bijgeschoven om de rest van de hapjes te presenteren. Bij die allereerste maaltijd in Puglia, nu ongeveer 10 jaar geleden, ontdekte ik ook de Primitivo wijn, die in de jaren erna een grote populariteit zou krijgen. Toeristen, behalve in Alberobello, waren nog een unicum. Dit is tomatenland, de streek produceert meer tomaten dan waar ook in Italie, onder erbarmelijke toestanden van de vaak illigale plukkers. Toch zie je geen overmaat aan tomaat in de gerechten, wel veel en alle soorten groenten. De beroemde oortjes, orecchiette, worden in allerlei varianten gemaakt, maar de cime di rape is wel het meest bekend, de plant is een broertje van broccoli en wordt ook wel broccoletti genoemd. (dus geen raapstelen, zoals je vaak ziet in vertalingen). Vis is natuurlijk een belangrijk onderdeel van de keuken in alle soorten, maten en kookwijzen. Verder mag je de ´fave con cicorie´ niet overslaan, het is een saus, meer een dip, gemaakt van jonge tuinbonen en wilde chicorei, een variant van de witlof.
nl
Wat eten we op Sicilië?
Het eiland is wild, woest en eenzaam. Althans het binnenland. De kust is een andere wereld waar vooral visgerechten de hoofdrol spelen, een fritto misto en pasta´s waarin vis wordt verwerkt soms in combinatie met saffraan, ook een typisch Sardijns product, kom je overal wel tegen op het menu. Maar het binnenland maakt de keuken pas interessant, want daar worden nog steeds ingrediënten gebruikt die de arme bevolking door de eeuwen in leven hield. De geit of het schaap werd niet geslacht, tenzij het van ouderdom overleed, waardoor het taaie en stugge vlees uren gekookt moest worden, produceerden melk, die voor kaas wordt gebruikt. Ze hebben wat kazen die je wenkbrauwen doen fronsen, zoals de beroemde madenkaas. Maar vandaag kunnen we genieten van de Sardijnse agnello, het lamsvlees dat hier vandaan komt, heeft een bijzonder fijne smaak, gevoed op de weiden waar nergens anders voorkomende kruiden groeien, het wordt veel met (ook) Sardijnse artisjokken geserveerd. Porcheddu is een beroemd gerecht uit Sardinië, een zuiglam van 4 tot 6 kg dat in zijn geheel wordt geroosterd aan een spit boven de as van citroen mirte hout, waarna het wordt geserveerd op een blad van kurk. Sardinië is daarnaast beroemd om haar gebak en koekjes, zoals de Zippulas, een soort donut.
nl