Hoe gezond is chocolade eigenlijk?
Er is een goddelijke lekkernij die chocolade heet die iedereen overal weet te bekoren. Ze wordt uit de cacaoboon gewonnen ergens ver hier vandaan waar de theobroma cacao groeit.Eerst door de lokale bewoners in oerwoud ontdekt, her en der opdoemend in de schaduw van nog grotere bomen in wat ooit Indiaans gebied was. Hier komt de goddelijke chocolade vandaan. Maar, zoals dat met elk superfood gaat, de opbrengst is krap. Nog net voldoende om in de basisbehoefte van de lokale bewoners te voorzien, maar te weinig om de hele wereld met die creoolse cacaobonen te voeden.  Uit Brazilië en Afrika is de cacaoboon voor massaconsumptie afkomstig. Speciaal daarvoor zijn er de onuitputtelijke plantages. Zoals voor de oliepalm wordt het oerwoud gerooid, om aan de oneindige vraag van de industrie tegemoet te komen. Zo is Ivoorkust niet de enige, maar wel de grootste producent.  De massaproductie brengt jaarlijks wel 800.000 ton bonen op, waarvan een groot deel Belgische fabrikanten bereikt die de cacaoboon in een onweerstaanbare lekkere cacaomassa omtoveren.    Het heeft wel 5000 jaar geduurd voor chocola, vernoemd naar xocoatl, het lievelingsdrankje van de Azteken, in onze Westerse cultuur is doorgedrongen. Al houden we niet zo erg van de chocolade likeur, de olierijke pasta waar de indianen tuk op waren, wij westerlingen zijn dol op harde chocola, zoals chocola is als de cacaomassa stolt. Sindsdien ligt de verfijnde lekkernij van de cacaoboon in de keukenkast van ieder van ons.Bittere cacao, de natuurlijke smaak van chocolade, is net boven koelkasttemperatuur zeker een eeuw houdbaar. Bitter en kruidig naar peper smakend, is altijd al de favoriete smaak van de lokale bewoners geweest. Zoet en fruitachtig is chocola, naar Spaans voorbeeld, gewilder bij westerlingen - als een balsem voor een goed humeur. Het is al lang niet meer hetzelfde als het extract van de pure boon, want tijdens de industriële verwerking worden cacaobonen van overal in de hele wereld gemengd, er wordt geconcheerd, getempreerd, er komt vanille en lecithine bij, en soms wordt er melkpoeder bijgevoegd. Dit is de standaard chocola voor de massa met altijd dezelfde smaak.



Het lekkerste is de cacacoboter, waaruit de cacaoboon voor een derde bestaat. Dat heeft een reden: je hoeft maar naar de samenstelling te kijken, en je ziet iets ongewoons aan het vet - voor een natuurlijk vet zoals cacaoboter er een is, is de samenstelling opvallend eenvoudig: met grofweg gelijke delen palmitinezuur en stearinezuur aan de buitenzijden van het triglyceride, en oliezuur in het midden. Verrassend eenvoudig van samenstelling, veelzijdig qua beleving. De boter laten stollen in een van de zeven kristalvormen vereist de kunde van een vakman, en de vetzuren in allemaal dezelfde kristalvorm houden is het moeilijkste dat er is. Maar als het lukt, is chocola een waar genot om te proeven.



 We onderwerpen de chocola met plezier aan een smaaktest.  



Alles aan een stukje chocola is om van te watertanden. Met haar smeltpunt rond de 30 graden Celsius is de chocola glad en glanzend in de hand. Als chocola smelt, dan is het in de mond. Hier komen de tijdens het roosteren opgewekte aromatische verbindingen in chocola tot leven (pyrazinen, thiazolen, oxazolen, pyridinen, korte keten-vetzuren). Al die nobele geurstoffen vermengen zich met de zoete, bittere, vette basissmaken, als een aaneenschakeling van prikkels, iets wat de hersenen als een enig genot registreren. De harde beet, tegelijk o zo bros, gaat geleidelijk over in een heerlijk traag wegsmelten van allemaal romige vetbolletjes. De ietwat verkoelende bitter-zoetheid bekoort het genotcentrum in de hersenen wat de beleving des te sterker maakt. Totdat er niets anders rest dan een nasmaak, terwijl plezierige prikkels aanhouden. We vinden er de sporen van in onze hersenen terug, want de reactie erop is een en al dopamine, als een beloning voor zoveel lekkers. Er is iets in chocolade dat de herinnering levend houdt: die stimulus voor de hersenen heet theobromine, en die is net zo verslavend als cafeïne.







Hoe kan iemand in zulke fijne smaak geen zin hebben?







Hoe lekker ook, wie calorieën telt, is bang voor een vet als cacaoboter, wetend dat elke gram goed is voor 9 kCal.  Het is een goede reden om het bij degusteren te houden. Toch wordt vooral fondant chocola als niet ongezond aanzien, om de bio-actieve stoffen die de cacaoboon oplevert. Er zijn de fosfolipiden, het efficiëntste middel om cholesterol vlotjes af te voeren. Er is caroteen en er is c-tocoferol, antioxidanten in onze cellen. Tussen de bio-actieve stoffen vallen ook wat sterolen op, even hoog in aantal in cacaoboter als in noten. Er is niacine, nodig voor de vetverbranding. Prettig om te weten dat ze allemaal samen onze aders beschermen. Even opmerkelijk in fondant chocolade zijn de doses magnesium, nuttig voor de spieren, ijzer dat de geest alert helpt te houden, en koper, een hulpmiddeltje waarmee we onze natuurlijke haarkleur behouden. Er is evenmin iets mis met het triglyceride in cacaoboter als het over de samenstelling gaat, want grofweg een derde is opgebouwd uit oliezuur, een onverzadigd vetzuur. En als beta-oleaat gaat het uit de darm, en komt oliezuur in het bloed. De oliezuur die in het bloed dringt zal ons niet hinderen: van oliezuur en van sterolen verlaagt de LDL-cholesterol. Maar palmitinezuur en stearinezuur hebben de neiging met calcium te verzepen. Die calcium is niet opneembaar, en wat het bloed niet in raakt, gaat naar de dikke darm. Calciumpalmitaat (en evengoed calciumstearaat) dreigt hier de vlotte doorgang van de reststoffen te versperren als was het een harde zeep die de waterleiding verstopt. Daarom moet je met chocolade niet overdrijven. 



Chocola bij een dipje is in ieder geval beter dan een snoepje, tenminste als we de bitterste chocola als een delicatesse degusteren. Het zoete genot dat de bitterheid van chocola moet verbergen, komt van suiker, waar de meeste chocola nagenoeg voor de helft uit bestaat. Tegenwoordig is chocolade geen delicatesse, maar een massaproduct geworden: een mengsel van cacaomassa en suiker die alle twee samen in cacaoboter zijn opgelost (ongeveer 1 vijfde deel cacao/ de helft suiker/1 derde deel cacaoboter). Van suiker en vet stijgt de LDL-cholesterol. In de zachte melkchocola is het cacao-aandeel nog lager, want hier vervangt melkpoeder een deel van de cacaomassa. Hiermee verdubbelt het eiwitgehalte, verhoogt de aanvoer van cholesterol, en toch blijft het vetgehalte minstens even hoog. Eiwit en vet en suiker samen doen verdikken. Er is nog geklaarde lecithine die ook een deel van de dure cacaoboter vervangt. Dat allemaal maakt chocola betaalbaar maar niet gezonder. Gelukkig heb je maar weinig nodig om van een delicatesse te genieten. Zo weinig als we in één Neapolitan vinden. Kun je stoppen na de eerste, dan levert je dat 16 kiloCalorieën op.



Wat nog het meest het plezier van chocola komt verstoren is namaakvet. Die komt van palmolie vandaan. Daar berust het misverstand van chocola op. Een heel ander vet dan cacaoboter bij de chocolade gevoegd, en bijna niemand die het verschil proeft. Nog niet zo heel lang geleden werden goedkope namaakvetten ter vervanging van de dure cacaoboter wettelijk toegelaten in wat ze nog altijd chocola mogen noemen. Het namaakvet is echt veel makkelijker verwerkbaar dan cacaoboter. Zo komt het in toppings en coatings terecht: in het laagje aangebracht op koekjes, donuts, taarten, het chocoladelaagje rondom het hoorntje, als was het echte chocolade. Even vaak zit er shortening in bonbons van chocola en in alle vullingen die naar chocolade smaken. Ze maken de dure cacaoboter overbodig. Dat kan de fabrikant makkelijk doen, want hij hoeft de consument niet eens te vertellen dat hij "namaakchocolade" koopt. En  de chocola die veeleer een schadelijk dan een gezond aanzien krijgt. Een toonbeeld van een louter op rendement gerichte fabrikant die een natuurproduct als chocolade is, in een massaproduct  heeft veranderd. Een stukje chocola mag nog zo lekker smaken, als het namaakvet is, hoeft het niet meer. Want weg zijn ook de bio-actieve stoffen die we uit cacaoboter halen - sterolen, fosfolipiden, in vet oplosbare vitaminen. Dit soort vetten verdragen we niet zo goed als cacaoboter. Het is dit namaakvet waarvan de cholesterol stijgt. Het maakt namaakchocola des te gevaarlijker voor de aders.



   Iemand als Brillat-Savarin die aan zoiets aandacht heeft besteed, zei: "drink een kop vloeibare chocola, puur en bitter, na een copieus ontbijt, en de maaltijd is na drie uur perfect verteerd".  Is het daarom dat lokale bewoners in India de pure cacaoboon verpulverd in hete melk, vers van de koe, strooien? Een pure en onweerstaanbare energieboost aan het begin van de dag, die het degusteren van chocola verantwoordt, zij het dan alleen de pure chocola van de cacaoboon.



SCAL
nl
Hoe veilig is ons vlees eigenlijk?
Vlees haalt vaak het nieuws de laatste tijd, en als er nieuws is gaat het vooral over een nieuw schandaal. Dat zelfs de carnivore eter zelf vegetariër wordt als hij ziet hoe achteloos sommige mensen met de dieren omspringen. Eerst wordt de vleeseter in verlegenheid gebracht omdat hij betaalt voor een stuk vlees van een dier dat gruwelijk heeft geleden voor het stierf. Daarna was er de kwestie van het vervallen vlees dat midden tussen het eetbare vlees in de voorraadkamer van de vleeshandelaar bleek te staan. Vlees is voedzaam, maar goed vlees is zeldzaam geworden tegenwoordig. Ongetwijfeld is het begonnen toen de boerderij geleidelijk is uitgegroeid tot een industrieel landbouwbedrijf: als de veestapel niet enkele duizenden varkens of kippen groot is, dan wel enkele honderden koeien. Die veehouderij geeft haar geheimen stilaan prijs. Dit soort grootschaligheid vroeg en kreeg een aangepaste regelgeving. Want het gevaar van ziekten is reëel onder zo vele dieren die samen hokken. Behalve de ethische vraag of een dier wel geschikt is om samen met duizenden anderen in stallen opgehokt te zitten, is er de vraag of een ultrabederfbaar product, zoals vlees is, hoort op te gaan in de geglobaliseerde handelsakkoorden. Hoe veilig is ons vlees eigenlijk?

 

Bij rauw vlees schuilt het gevaar voor de mens in de korte houdbaarheid. Of het micro-organismen zijn die zich op het vlees nestelen, of bio-chemische veranderingen die het vlees ondergaat, een ding is zeker, na het slachten begint het bederf. Als gevolg daarvan verkleurt het vlees, het vlees wordt slijmerig, het ruikt naar vlees dat aan het ontbinden is, het krijgt een ranzige smaak. Enzymen hoeven maar eiwitten om te zetten, omega 6-vetzuren hoeven maar te oxideren, of het vlees is oneetbaar geworden door bederf. Bederf is al erg genoeg. Een groter gevaar is besmetting. Bacteriën komen altijd af op de voedingstoffen in vlees, tot ze met zovelen zijn dat we dit vlees niet meer kunnen eten zonder er ziek van te zijn. Wat eerst nog onschuldig lijkt, dat wordt gevaarlijk naarmate de bacteriën en zeker hun toxinen zich beginnen te vermeerderen. Met behoorlijk veel water waarin ze zich vrij kunnen bewegen, zijn de micro-organismen des te talrijker in vers vlees. Vlees is dan wel een goede gastheer voor bacteriën, maar voor de mens zijn bacteriën een plaag, want ze kunnen ons goed ziek maken. Concreet betekent dit dat we ons maar beter haasten om al het rauwe vlees dat we kopen binnen de twee dagen op te eten voor het bedorven is.

 

Niemand zou ooit al het vlees van een vetgemest dier zo snel op kunnen als het niet eerst werd verduurzaamd, wat beter is dan wegsmijten. Vroeger, als er geen koeling was, werd het vlees thuis of op de boerderij door pekelen, roken, drogen verduurzaamd, anders zou veel van het geslachte dier verkwist zijn. Nu we de mogelijkheid hebben vlees gekoeld te bewaren is dat allemaal niet meer nodig, want we weten hoe met rauw vlees om te gaan: vacuum verpakken en van etiket voorzien, bewaren bij 3°C, diepvriezen bij -10°C, om het ogenblik van consumptie van twee dagen tot zes maanden uit te stellen. Toch is het verstandig om geen vlees buiten de houdbaarheidsdatum op te eten.

 

Dat dieren tijdens hun leven steriel zijn, en dat micro-organismen daarna wel voorkomen, bewijst dat er externe oorzaken van bederf moeten zijn. Als er bacteriën langs de buitenkant op rauw vlees zitten, dan komt dat niet door een of andere parasiet, maar door onhygiëne. Parasieten zitten alleen binnenin rauw vlees. Dat betekent dat de mens de micro-organismen op het vlees overbrengt. Dat hoeft niet meteen een voedselinfectie te veroorzaken want verhitting en zout doden bacteriën die op het vlees zitten. Er kunnen zich wel altijd oppervlaktebacteriën aan de binnenkant verspreiden. De slager moet maar ontbenen met ongewassen handen, zonder het mes te reinigen, op een vuil werkblad, met een vuile schort aan, bij 18°C, en het vlees zit al vol bacteriën. Dit is niet zonder gevaar. Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella, Yersinia zijn de meest voorkomende op rauw vlees. Je ziet ze niet, je ruikt ze niet, je proeft ze niet. Zo vinden de bacteriën hun weg naar de dunne darm. Kort na de vertering voel je de symptomen - koorts, hoofdpijn, braken, buikloop, misselijkheid, tot bloedingen toe, die op een maag-darminfectie wijzen. Een voedselinfectie is al erg genoeg. Een voedselvergiftiging is nog erger omdat bij intoxicatie gifstoffen vrijkomen. En die uitbarsting van gifstoffen in de dunne darm gaat over in een ernstige diarree waartegen alleen medicijnen helpen. Met antibiotica stopt de ziekte bij de meeste mensen even snel als ze begonnen is. Het gevaarlijkst zijn de symptomen voor kleine kinderen en ouderen die de zwakste weerstand hebben van allemaal.

 

Toch komt een vergiftiging nadat je rauw vlees hebt gegeten zelden voor. Veel vaker besmetten bacteriën en hun gifstoffen bereid vlees. Als er na gaarkoken nog bacteriën binnen het vlees zitten, Staphylococcus aureus of Salmonella bijvoorbeeld, dan zijn er twee mogelijke oorzaken. Misschien werd er nagelaten het vlees meteen na de bereiding te koelen. Geen ziekmakende bacteriën die groeien in de koelkast. Als het dat niet is, dan kan het alleen de verwerking zijn. Van hygiëne hangt dus besmetting af. Handen wassen, werkblad en messen reinigen is altijd veiliger. Je kunt de perfecte stoverij een dag van tevoren bereiden - het vlees mals en gaar van het lange koken op een zacht vuurtje, de saus geleus van de uitgeloogde gelatine - maar als je nalaat de stoverij meteen af te koelen, dan neem je ziekmakende bacteriën met de stoverij mee naar binnen.

 

Het vlees draagt ook de sporen van de angst voor de dood. Het zogeheten DFD-vlees, droog en donker van kleur is afkomstig van een dier dat van de stress haar glycogeen voorraad heeft uitgeput. Het PSE-vlees, bleek en slap van textuur, komt van een dier wier spieren verstijven van de angst voor de dood. Dit vlees deugt wel niet voor de verkoop als rauw vlees, maar het is niet verloren. Het gaat massaal op in de gigantisch grote vleesverwerkende industrie waar ze altijd met dit soort vlees terecht kunnen. Het DFD-vlees wordt goed genoeg geacht voor kookworst en -ham, het PSE-vlees is goed genoeg voor rauwe ham en droge worst.

 

Allicht laat het slachten zelf ook haar sporen na. Als het niet van de huid van het geslachte dier komt, dan komt het gevaar van de uitwerpselen vandaan. Ook dat heeft met hygiëne te maken. En dus is het nodig om al van bij het slachten goed op te letten. Maar hoe lastig is het om tijdens het slachten van een ganse kudde dieren in doodsangst e-coli en Clostridium botulinum, het meest pathogene van alle bacteriën, uit het vlees te houden. Ze komen van de uitwerpselen in het vlees terecht. Als e-coli je al goed ziek maken, in het ergste geval nierschade veroorzaken, dan is de nawerking van de verlammende gifstoffen die Clostridium botulinum produceert dodelijk als er niet snel een antigif tegen het gif wordt toegediend. Van een dier dat thuis wordt geslacht kan hoogstens een familie ziek worden, maar van dieren die onoordeelkundig in slachthuizen worden gedood kan de volksgezondheid zelf in gevaar komen. Aldus is een regelgeving nodig, met de typische maatregelen die bij de massaverwerking van dieren past. Natuurlijk hoort elke medewerker in ieder vleesverwerkend bedrijf de risico’s te kennen – de risico’s kennen is weten hoe het gevaar in te perken. De overheid is verantwoordelijk voor de controle; en de dag dat de onvermijdelijke fout zich voordoet, zorgt de traceerbaarheid ervoor dat het verzuimende vleesverwerkende bedrijf opspoorbaar is. Zo gevaarlijk is vergiftigd vlees dat hier in het slachthuis de regel van preventie is gerechtvaardigd. Met preventie bedoelt de overheid wat in de praktijk haalbaar is. Het best haalbare heet in het vakjargon Good Manufacturing Practise. Micro-organismen uitroeien, tot de laatste toe, is sowieso uitgesloten. Zoiets eisen, alleen door de angst voor vergiftiging, heeft geen zin als de maatregel even gevaarlijk is als vergiftiging zelf. Het vlees bestralen tot het vlees steriel is, en erger nog, het karkas met detergenten besproeien omdat de quaternaire ammoniumzouten dodelijk zijn voor de meeste micro-organismen, is ondenkbaar. Als nul-tolerantie niet uitvoerbaar is, dan moeten we van een bovengrens uitgaan. Daar in het geslachte vlees één bacterie aantreffen in honderd, in tien gram vlees zelfs, is toegelaten want het is veilig genoeg volgens de regel van Good Manufacturing Practise.

 

Samengevat: vlees is alleen veilig voor de mens, als hij het vlees eerst niet besmet. Door netjes te werken, te koelen, meteen op te eten, te zouten, te garen rem je de vermeerdering van bacteriën. Nu het vlees veilig is, kun je het zonder gevaar voor infectie of intoxicatie opeten.

Maar dan nog rijst de vraagt: als al het vlees vrij van bacteriën houden zo veel zorg vraagt, is het dan een goed idee dieren massaal te doden? Kun je dan het risico lopen dieren her en der te transporteren? 

 

SCAL
nl
Kunnen we nog met een gerust hart zalm eten?
Dat iedere mens elke dag 0,2 gram DHA en EPA nodig heeft, is een goede reden om één keer per week vis te eten die dit soort onverzadigde omega 3-vetzuren heeft. Het geheim van omega 3 zit ‘m in de bescherming van onze aders en onze hersenen. We weten dat de aanwezigheid van die vetzuren in ons dieet levensnoodzakelijk is omdat de afwezigheid ervan beschavingsziekten veroorzaakt: hart- en vaatziekten, diabetes, reuma, dementie, kanker. Iedereen vindt zalm wellicht de lekkerste van alle vette vissen. Er is meer dan smaak, er is de kweek van zalm die vragen oproept. Hoe goed is die zalm eigenlijk?
 

Vroeger, toen alle zalm nog uit de oceaan kwam, werd hij verkocht tegen een prijs die alleen op feestdagen betaalbaar was. De zalm was schaars maar gegeerd, niet alleen om zijn verfijnde textuur, ook niet alleen vanwege zijn delicate smaak, maar om de hoeveelheid onverzadigde EPA en DHA-vetzuren die een portie zalm oplevert. Die hoeveelheid omega 3-vetzuren volstond niet alleen voor een dag, er bleef genoeg over om er een voorraad van aan te leggen, want met één enkele portie kwamen we een week toe. Er zijn natuurlijk nog andere vissoorten die altijd al minder kostten en die diezelfde omega 3-vetzuren leveren. Bakharing en makreel zijn ook goed om de winter door te komen. Zo was het toch vroeger.

Tegenwoordig is er zalm in overvloed en is de zalm goedkoop. Hoe is zoiets mogelijk in een wereld waar overconsumptie op grote schaal de van nature beschikbare bronnen heeft uitgeput? Aan aanvoer geen gebrek sinds de zalm in kweekvijvers wordt gekweekt. Nu ze de zalm in bassins grootbrengen kan die makkelijk gemanipuleerd worden. De natuurlijke groei der levende dingen telt niet mee in het kweekprogramma dat ze voor zalm opgezet hebben. Nadat een groeihormoon werd ingeplant groeit de zalm twee keer zo snel. De zalm kan nergens heen, daarvoor is zijn bewegingsruimte te nauw. Aan de smaak van rauwe zalm te oordelen vraagt een mens zich af: zwemt die vis rond in zijn eigen uitwerpselen?  Dan dreigen er onvermijdelijk ziekten. Zoals elk dier dat het lot van massaproductie moet ondergaan moet de zalm dan maar de toediening van antibiotica doorstaan. Het is iets waar ook de mens kan aan doodgaan vanaf de dag dat hij er resistentie voor antibiotica aan overhoudt. Dat is niet alles. Het feit dat de vis in vervuild water zwemt maakt de vis toxisch. Daar neemt de vis kankerverwekkende stoffen op, als PCB's, dioxines, pesticiden en kwik. Eerst komen ze in de vetreserve van de vis terecht. Daarna hopen ze op in de vetlaag van mensen die de vis eet. Er is nog iets dat vroeg of laat moest uitkomen - uit jarenlang onderzoek blijkt dat vis die voor de opbrengst wordt gekweekt ons de helft tot een derde minder EPA en DHA vetzuren oplevert. Het eten dat ze de vis voederen is de oorzaak. De productie van zalm is in goed tien jaar tijd meer dan verdubbeld maar de productie van visolie die in het zalmvoeder zit stagneert. De visvoederbedrijven vullen de visolie dan maar met plantaardige oliën aan om het visolie tekort op te vangen. We eten vette vis voor de overvloed aan omega 3-vetzuren, om het evenwicht met omega 6-vetzuren te herstellen. Maar als gevolg van het andersoortige voeder krijgen we ongevraagd omega 6-vetzuren erbij, waarvan we er toch al teveel binnenkrijgen. Hier in vis die men kweekt voor massaconsumptie doet zich overigens hetzelfde probleem voor als bij de koe - toen de koe gras en klavers graasde was de melk rijk aan omega 3; nu ze in plaats daarvan krachtvoer krijgt zit er meer omega 6 in de melk én in de boter. Een nadeel voor de mens, maar een gigantisch voordeel voor de industrie die er veel geld aan verdient. Nauwelijks heeft de visindustrie de taak van de visser overgenomen en de vis is minder heilzaam: want minder omega 3-vetzuren voor meer omega 6-vetzuren. Het komt hier op neer: als de vis minder omega 3-vetzuren oplevert, hebben we er meer van nodig. Vroeger volstond een portie voor een hele week, nu hebben we twee porties in een week nodig. Dit kan toch niet de bedoeling zijn van een ecologisch verantwoord beleid? Als je er zelfs geen fatsoenlijke hoeveelheid essentiële vetzuren uithaalt, waarvoor dan nog zalm eten?

Hoe kun je vis van twijfelachtige herkomst herkennen? Wilde zalm heeft een feloranje kleur; in zo'n kleur herkennen we heel veel carotenoïden. Een van de carotenoïden is vitamine A, een anticarcinogeen. Gekweekte zalm ziet ook oranje van de kleurstof die ze bij het zalmvoeder voegen, maar anders. Is de kleur eerder oranje-rozig, dan zijn de carotenoïden afgebroken. Dit zou weleens het gevolg van bestraling kunnen zijn, een manier om vis langer te bewaren. Die vis is van inferieure kwaliteit. De textuur is bovendien slap, gekweekte zalm heeft evenmin graten. Soms heeft rauwe zalm een vieze smaak. Het is dit soort zalm dat de meeste winkels het ganse jaar door verkopen.

Het enige wat hiertegen helpt is kieskeurigheid. Soms vind je nog zalm die in wilde wateren werd gevangen. Hij kost dubbel zoveel, maar ik eet hem maar een keer of twee per jaar. Die vis komt aan zijn vetlaag door in scholen in open zee te zwemmen de stroming volgend op zoek naar plankton, hun omega 3-voedingsbron. Voor de rest eet ik haring en makreel en sardientjes.

☑ Koop nooit de eerste de beste gekweekte zalm. In Schotse wateren zwemt er ook zalm rond voor de kweek, die ziet er even raar uit, maar rauw smaakt hij een stuk lekkerder dan die van andere herkomst.

☑ Het is mogelijk om de toxische werking van zware metalen te neutraliseren met essentiële stoffen: met vitamine C die we uit verse groenten en vers geplukt fruit halen; met methionine uit karnemelk; en met zink en selenium die de vis zelf oplevert.
SCAL
nl
Zijn de goede eigenschappen van alcohol voldoende reden om te drinken?
Als er iets is dat controverse wekt, dan is het wel alcohol, of het al dan niet goed voor je is. Wijn, cider of bier, ze zijn alcoholhoudend nadat een natuurlijk proces gist en suikers in drinkbare alcohol (lees: ethanol) en koolzuur heeft omgezet. Allemaal hebben ze een eigen aroma. En eenmaal je ermee begint, is de prikkeling van koolzuur te verleidelijk om ermee te stoppen. Er zijn vele studies verschenen over de invloed van alcohol op de gezondheid. Alles wijst erop dat er aan alcohol iets gevaarlijks is. En toch. Het idee een drankje gemaakt van fruit of granen te moeten laten. Net die bijproducten, die alcohol en koolzuur zijn, werken tegelijk verslavend en giftig. Het alcoholvolume dat de mens kan verdragen, heeft een bovengrens. Dat heeft de levende gist alvast met de mens gemeen. Dat wil zeggen, hoe groter de hoeveelheid alcohol, hoe groter het risico op vergiftiging. Bij gist stopt de alcoholproductie rond de 12%, het moment dat de alcohol de gist heeft vergiftigd. De stevige drinker die van geen ophouden weet, gaat door met drinken ongeveer net zo lang tot er 5% alcohol in het bloed zit, en intoxicatie optreedt.

Voor vergifting optreedt, is er de nawerking. Dat komt omdat alcohol niet verteert, en dat voel je. Alcohol belandt als alcohol in het bloed - de maag laat een deel door, de dunne darm de rest. Vandaar verspreidt alcohol zich over het lichaamswater, zowel binnen als buiten de cellen. Onmiddellijk komen de biologische processen op gang om de alcohol te verwijderen - de blaas moet dringend geledigd worden, wat de longen bereikt wordt uitgeademd, de huid laat alcohol door als een koortsachtige hitte die uitstraalt. Dit is het kleinste deel. Het grootste deel, dus wat het lichaam niet door plassen, uitademen en zweten kwijtraakt, wordt tot koolzuur en water afgebroken. Eerst zoekt alcohol haar weg van het bloed naar de lever. Alcohol ontgiften is de taak van de lever die daarvoor over de enzymen alcoholdehydrogenase en acetaldehydedehydrogenase beschikt. Wist je dat bij mannen alcohol twee keer zo snel wordt afgebroken als bij vrouwen? Dat mannen beter zijn in drinken dan vrouwen wil niet zeggen dat zij hun glas zoals water in een-twee teugen leeg drinken. Want het is hoe dan ook een langzaam proces om alcohol af te breken: gemiddeld een glas bier per uur kan de lever verwerken.

Om van alcohol te kunnen nagenieten kan iedereen maar beter over nog een ander enzym in de dunne darm beschikken. Dit enzym dat iedereen nodig heeft is monoamine oxydase. In alles wat fermenteert of gist zet tyrosine zich in tyramine om. Of het chocolade is, koffie of tofu, een druivendrankje of een bierbrouwsel, er zit tyramine in. En monoamine oxydase breekt tyramine af. Gebeurt dat niet, dan komt tyramine in het bloed, vanwaar dit biogeen amine de zenuwen prikkelt. De reactie erop is zo heftig, dat de hartslag angstaanjagend snel begint te kloppen.

Eet je eerst eiwitrijk, dan zijn de bijwerkingen er niet meteen. Dat betekent niet dat je van de bijwerkingen af bent. Ze overvallen je, niet onverminderd een paar uur later, tegen de tijd dat alcohol samen met verteerde voedingstoffen in het bloed begint te komen. Alcohol afbreken gaat niet snel, en het lukt niet bij iedereen. Niemand heeft meer moeite om alcohol te ontgiften dan de Japanner. Dat schijnt zo genetisch bepaald te zijn. Dan heeft alcohol een heel andere uitwerking dan nadorst en zweten. Van alle Japanners braakt een op twee het gif uit, met ernstige diarree erbij, tot uitdroging aan toe. Het is meteen duidelijk waarom je er goed aan doet een drankje te schenken in een glas aangepast aan het alcoholvolume van de drank. Hoe hoger het alcoholvolume, hoe kleiner het glas. Als je lichaam ertegen kan, en je maat houdt met het tempo dat alcohol afbreekt, heb je geluk gehad.

Natuurlijk speelt het plezier dat je aan een drankje beleeft ook mee. Wie houdt niet van een biertje na het werk om stoom af te blazen? Alcohol benevelt het bewustzijn, en meteen voel je de onrust van de dag van je afglijden. Intussen wordt het lichaam loom van de alcohol. Een gewoontedrinker neemt geen avondmaal zonder een drankje erbij, als een ritueel dat zin aan het leven geeft. Het begint met een aperitiefje. Wie eraan gewend is weet dat er niets beter is om de eetlust aan te wakkeren dan vooraf al iets te drinken. Alcohol prikkelt namelijk het eetlustopwekkende hormoon gastrine. Hoewel dit voordeel ook een nadeel heeft. Gastrine doet op haar beurt de zoutzuurproductie in de maag stijgen, zuur dat tot in de mond komt, als je tegelijk tomaat of paprika eet. Alcohol is ook bepalend voor ons gemoed. Dat zelfs sociaal contact iemand, die anders van nature nochtans verlegen is, zo goed afgaat na een glaasje dat hij plots vrolijk gezelschap is. En wist je dat een glaasje rode wijn helemaal niet slecht is voor het hart? Ook een tweede glaasje doet de HDL cholesterol helemaal geen kwaad. Wie kan daar iets op tegen hebben? Toen bleek dat met name de Fransen niet met de hartproblemen te maken kregen waar anderen wel door worden getroffen geloofde men de theorie van de “French paradox”. Men twijfelt er niet aan of het is resveratrol, een polyfenol in de schil van blauwe druiven, dat goed is voor het gezonde hart van de Fransen.

Dat alcohol goede eigenschappen heeft is voor de tegenstanders een bedenkelijke reden om alcohol te gebruiken. Het goede van alcohol is niets vergeleken met de bedreiging die chronisch alcoholmisbruik op lange termijn vormt. Zo vinden ze. Maar nooit eens een glas drinken valt velen te zwaar om vol te houden. Aldus hebben ze het gevaar van alcoholgebruik aan de hoeveelheid gekoppeld. Oordeel anders zelf hoe de voordelen van een of twee glazen alcohol vervallen bij de nadelen als je geen maat kunt houden.

☑ Stelling: alcohol doet verdikken. Zeker van bier neemt je gewicht toe. Alcohol verteert niet, maar verbrandt wel tot er koolzuur en water overblijft. Aan de verbranding houd je zeven kilocalorieën over, per gram alcohol die je opneemt. Dat maakt van alcohol de een na calorierijkste voedingstof. Net niet zoveel als vet. Vetzuren zijn een overblijfsel van de afbraakreactie die abdominaal worden opgeslagen. Nu weet je hoe het kan dat je van alcohol een buikje krijgt. Van overgewicht komen meer problemen. In een dieet waar alcohol dagelijks voorkomt wordt de vetverbranding belemmerd. Allicht omdat de triglyceriden die ook uit alcohol worden gevormd beginnen op te hopen. Uiteindelijk komt daar ook hypertriglyceridemie van. Zoveel triglyceriden te moeten verteren veroorzaakt leververvetting. Precies dan is het risico van een adervernauwing in de buikholte dodelijk.

Goed om te weten: een gewoon biertje levert al gauw 150 kCal op, en een abdijbiertje 205 kCal. Uit een glas rode wijn haal je 85 kCal, uit een glas witte wijn 67 kCal, uit een glaasje champagne 76 kCal.

☑ Wonderlijk genoeg verlaagt de bloeddruk van een of twee glazen alcohol. Dat komt goed uit met onze Westerse levensstijl. Want wie heeft daar vandaag geen last van? Maar meer is gevaarlijk. Daar zijn voorbeelden van. Vanaf drie glazen stijgt de bloeddruk. In dat geval kan ik je haring of sardien aanbevelen, wat helpt tegen hoge bloeddruk.

☑ Ook jicht toont aan welk risico je met alcohol loopt. Precies zoals je ook van overgewicht, hypertriglyceridemie en hypertensie jicht krijgt. Het verband daartussen is urinezuur. Bier in het bijzonder verhoogt de aanvoer van purines, terwijl door alcohol in het algemeen de uitscheiding van urinezuur vermindert.

☑ Het kan nog erger. Want er is het gevaar op kanker. En daar hoef je niet eens gewoontedrinker voor te zijn. Het heeft te maken met acetaldehyde, een stof die van de verbranding van alcohol, juister gezegd, van de oxidatie is overgebleven. Acetaldehyde is de stof waaraan je een kater overhoudt. Het is de kater na mateloos drinken. Maar erger, acetaldehyde is een carcinogeen. Iets anders dat ermee in verband staat is de beschadiging van de darmwand, van waaruit bacteriën in het bloed beginnen te lekken. Er komen antistoffen op af, en er zijn endotoxinen. Het zorgt voor minder weerstand. En minder weerstand leidt tot meer infecties. Dan is het niet verwonderlijk dat je van alcohol uiteindelijk gastritis, levercirrose dat met leververvetting begint, en kanker zelfs krijgt aan een van de vitale organen: de slokdarm, de maag, de lever of de pancreas. Een tumor is ook aan actieve zuurstof toe te schrijven die door de alcohol wordt opgewekt. Nog voor de tumor begint met groeien heb je baat bij ontstekingswerende voedingsmiddelen, dat wil zeggen haring of makreel, grote porties rauwkost en vers geplukt fruit.

☑ Het is een feit: van alcohol droog je uit. Dorst is het teken waaraan je voelt dat je cellen aan het uitdrogen zijn. Je kunt net zoveel alcohol drinken en nog zoveel vocht binnenkrijgen, maar daarmee houd je het vocht niet op. Daarvoor heb je het antidiuretisch hormoon vasopressine nodig, maar net door alcohol valt de prikkel weg die vasopressine doet afscheiden. Zonder dit hormoon dat gezuiverd vocht aan de urine onttrekt om het naar het bloed terug te sturen gaat onmisbaar vocht verloren. Wat de uitdroging nog verergert is koffie. Daarom eten drinkers zoveel gepekeld voedsel als ze opkunnen. Daarvan houden ze vocht vast. Met water, minstens een liter, verdrijf je de hoofdpijn. De hoofdpijn wordt hoe dan ook beter. Maar als je door chronisch alcoholgebruik een gebrek aan vitaminen en mineralen begint te krijgen, komen daar weer andere problemen van, en die gaan niet voorbij.

☑ Van de verbranding van ethanol blijven niet alleen vetzuren over, maar ook melkzuur. Stel dat je niet een beetje maar veel alcohol drinkt, dan wordt het bloed zuur. Zuur bloed zal de opname van calcium verhinderen. Dat verklaart meteen het verband dat er is tussen alcoholmisbruik en osteoporose. En ik kan nog verdergaan.

☑ Ook de hersenen worden geraakt. Dat de kleine hersenen als eerste door alcohol worden geraakt staat vast. Kijk maar naar de ogenblikkelijke verdovende uitwerking van alcohol op het bewustzijn. Vast staat ook dat het daardoor komt dat de kleine hersenen niet meer kunnen instaan voor “de coördinatie van de bewegingen en het bewaren van het evenwicht” bij wie vele jaren meer consumeert dan wat de hersenen kunnen verdragen. Je voelt het aan de reactiesnelheid en de motoriek. Hoezeer je ook probeert het evenwicht te behouden, de controle die de hersenen normaal op de motoriek hebben valt weg. Het is of de communicatie tussen de hersenen en de spieren is onderbroken. Dit gedrag vertoont overeenkomst met het soort dat bij een suikerval voorkomt waar diabeten mee te maken krijgen.

☑ Dit wijst op een tekort aan vitamine B1 en magnesium. Ze zijn nodig voor de energieproductie in de hersenen en de spieren. Er zijn twee risicogroepen die erom bekend staan dat ze vitamine B1 tekortkomen: zij die niet kunnen ophouden met drinken en de liefhebbers van geraffineerde voedingsmiddelen. Beiden zien er ondervoed uit, hoeveel ze de maag ook vullen. Aan geen van beide kunnen we essentiële voedingstoffen onttrekken, noch aan alcohol, noch aan geraffineerde voedingingsmiddelen. Allebei zijn ze een bron van lege calorieën. Door een chronisch tekort aan die vitaminen kan op lange termijn het kortetermijngeheugen wegvallen. Dat zou wel eens het begin kunnen zijn van Wernicke-Korsakov. Het syndroom van het verval van het zenuwstelsel dat door alcoholgebruik wordt versneld. Het lijkt op dementie, maar dat is het niet.
Het heeft er mee te maken dat alcohol haar uitwerking op het hart niet mist. Dit is het effect van alcohol op de hersenstam - het deel van de hersenen dat instaat voor de ademhaling, de hartfrequentie en de bloeddruk -, die in verbinding staan met de zenuwuitlopers die vanuit de hersenstam vertrekken naar het hart. Zo komt het dat alcohol het regelmatige ritme van het hart onderbreekt. Want er is niet voldoende vitamine B1, en er blijft niet genoeg magnesium over. En zelfs als er genoeg vitamine B1 en magnesium is voor de spiercontractie, is er te weinig voor het zenuwstelsel. Een tekort aan vitamine B1 en magnesium, aan calcium zelfs, betekent zo’n inbreuk op het hartritme dat zelfs een plotse dood erop kan volgen. In zo'n geval is een gezond dieet aangewezen. Zo te zien levert het voedingstoffen in grote hoeveelheden op die een positieve impact op de hersenen hebben, want er schiet genoeg magnesium en vitamine B1 over om de uitwerking van alcohol op het zenuwstelsel te herstellen en de gevolgen van alcoholmisbruik uit te stellen.

☑ Nog een waarschuwing voor diabeten. Een diabeet moet geen insuline spuiten als hij alcohol drinkt, en dan vooral niet bij sterke drank. Alcohol remt namelijk de gluconeogenese. Het effect van insuline op een dalende suikerspiegel wordt er des te sterker door.

Het is confronterend, dat is waar, maar alcohol zit nu eenmaal zo in onze cultuur vervat dat we er graag gebruik van maken, als drankje en als smaakmaker. Een gerecht smaakt niet alleen beter als er wijn of bier bij wordt geserveerd. Met alcohol wordt een gerecht verfijnd van smaak. Zeker in de Franse gastronomie kiest de kok voor alcohol omwille van de subtiele smaak die alcohol brengt. Flambeer pannenkoeken met cognac, en verfijn een saus van boter en sinaassap met enkele druppels van een sinaaslikeur. De alcohol verdampt, de saus is een waar genot om op te eten - zoet en bitter als sinaasappel, met de verfijnde toets van likeur.

Tenslotte is alcohol ook een natuurlijk bewaarmiddel. Liever gedestilleerde alcohol dan chemische bewaarmiddelen toevoegen om bederf veroorzakende micro-organismen weg te houden van een voedingsmiddel. Opgelegde kersen moeten wel doortrokken zijn van de alcohol dat ze ik weet niet hoe lang bewaren. Op dezelfde manier is alcohol een hulpmiddel om ook bonbons van chocolade langer te bewaren.

En alcohol denatureert eiwitten. Gebruik makend van alcohol dient een marinade om taai vlees mals te maken. Daarnaast is alcohol een bevochtiger die cake langer mals houdt. Zo komt alcohol ook in een cake terecht omdat alcohol water bindt, aldus de cake vochtig houdt.

Is dat dan allemaal veilig? Toch wel. Voor één keer af en toe, doet het geen kwaad. Precies zoals je alleen op zondag taart eet, zo gebruik je alcohol een keer af en toe in een verfijnd gerecht. Het genoegen van te proeven wordt er des te sterker door.
SCAL
nl