300 g de chocolat blanc 225 g de chocolat noir 66 % Caraïbe 150 g de chocolat lait Jivara 75 g de sucre 5 jaunes d’œufs 690 g de crème liquide 150 g de purée de framboise 1 feuille d’or 2 gouttes d’arôme coquelicot
Pour le glaçage des boules de Noël : faire bouillir 90 g de crème, verser sur le chocolat Jivara puis incorporer le glaçage neutre chauffé à 80°.
Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec 130 g de crème, verser sur le chocolat caraïbe. Fouetter 425 g de crème et l'incorporer à la ganache afin d’obtenir une mousse.
Mélanger la purée de framboise avec l'arôme coquelicot. Verser dans des demi-sphères de diamètre 1,5 cm et laisser prendre au congélateur. Prendre des sphères de 6cm de diamètre les garnir de mousse au chocolat puis y insérer les demies sphères framboise. Laisser prendre au réfrigérateur puis assembler les 2 demi-sphères. Les glacer avec le miroir chocolat. Placer les boules dans la caissette puis décorer avec de la feuille d'or.