Kitchen stories : Kokomo - Deliveroo Foodscene
Kitchen Stories #4 : Kokomo
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C'est lors d'un voyage en Australie que Damien Menaldo tombe amoureux de la cuisine. Après quelques années passées derrière les fourneaux, ce cuisinier passionné ouvre deux endroits à l'image de son amour de la bonne chair au cœur de la capitale girondine : le Kokomo, antre du burger californien et le Café Kokomo, dédié au brunch. Deux enseignes trendy inspirées par la chanson éponyme des Beach Boys, la beach culture et l'amour des saveurs. On vous emmène !
Un coup de foudre culinaire... et un virage professionnel
Lorsque Damien part en 2005 faire un stage en Australie, il est étudiant en droit. Sur place, il exerce plusieurs jobs dans la restauration, et c'est une véritable révélation. Exit le code pénal, bonjour le Guide Michelin ! De retour en France, le jeune homme débute une formation dans un prestigieux établissement bordelais, dirigé par un ancien élève d'Alain Ducasse qui le propulse vers le monde de la gastronomie.
Retour aux sources et grand plongeon
Après quelques années passées dans d'illustres enseignes parisiennes, Damien regagne son terroir bordelais, avec l'idée de monter son propre restaurant. Fort de son vécu culinaire australien et du savoir-faire acquis auprès de grands chefs, il développe un concept original. Nostalgique des burgers dégustés en bord de plage à l'autre bout du monde, il choisit le sandwich carné comme base de sa carte, et y applique ses techniques culinaires pointues. Nous sommes en 2013 et le Kokomo prend ses quartiers place Fernand Lafarge, dans un nid de pierre au cœur du centre historique.
Kokomo, quesaco ?
Pour son resto, Damien Menaldo choisit un nom qui sonne bien à l'oreille et convoque des références séduisantes. « Kokomo, c'est une chanson des Beach Boys, mais c'est surtout une référence cinématographique au film Cocktail, dans la B.O duquel figure la chanson. J'aimais bien l'image de Tom Cruise, barman en chemise à fleurs faisant des cocktails » confesse Damien.
Burgers triés sur le volet
Si la ville ne manque pas d'enseignes à hamburgers, le Kokomo se démarque par ses recettes inédites créées par Damien, des ingrédients de qualité supérieure et l'emploi de techniques importées de la haute cuisine. Hachage maison du bœuf de race blonde d'Aquitaine, cuisson basse température et fumage des viandes et des fromages sur place, rien que l'idée fait saliver !
Avec un tel savoir-faire, le burger est porté au rang d'oeuvre d'art dans les cuisines, qui proposent six burgers réguliers et de nouvelles créations au gré de l'inspiration du chef. Et leur succès ne se dément pas, à tel point qu'en 2014, Damien ouvre le Café Kokomo, à quelques pas de là.
Le Café Kokomo, essentiel et complémentaire
« Cela faisait un moment que le lieu était vide et que je cherchais sans succès son propriétaire, » raconte Damien. « Un ami m'a dit que celui-ci tenait un bar, je l'y ai rencontré et j'ai pu acquérir l'endroit pour presque rien !». Ce nouveau lieu se veut complémentaire avec le Kokomo, « on peut y manger à toute heure de 10h à 20h, à l'anglo saxonne, la carte est axée sur le brunch et ne propose quasiment que de la cuisine végétarienne». La star de la carte : le bowl californien, avec légumineuses, légumes et fruits variant au fil des saisons. Mais le super burrito veggie, bien garni en légumes de saison ou falafels -coup de cœur healthy de Damien- est aussi plébiscité pour sa générosité.
Face à un tel succès, Damien compte continuer à mettre en pratique ses idées culinaires. Scoop : dès la fin de l'année ouvrira le Chéri Bibi sur la place Fernand Lafarge, son troisième établissement ! Inspiré de la cuisine israélienne et de la culture urbaine de Tel Aviv, il proposera notamment des plateaux d'hummus, caviar d'aubergines et autres douceurs de légumes, à partager autour d'un verre de vin naturel ou d'un cocktail. Si ce dernier concept diffère des deux premiers, l'objectif reste identique à celui du Kokomo et du Café : « un service attentionné, à l'écoute du client, dans un lieu à taille humaine » résume Damien. Avant d'ajouter que la cuisine, quelle qu'elle soit, c'est avant tout « le bon produit, la bonne cuisson et le bon geste ».