Cœur de choc, du chocolat 'made in IdF' | Orgaya
Cœur de choc, du chocolat 'made in IdF'
C'est la saison des chocolats, on vous emmène chez Cœur de choc découvrir tout ce qui se passe avant qu'ils n'arrivent sous votre sapin…
C'est en bordure de la forêt de Fontainebleau que l'on trouve Jessica et Antoine. Ils ont décidé de changer de vie il y a trois ans pour venir s'installer avec leurs 3 filles à Montigny sur Loing (77), un village de caractère ancien juché sur le bord d'une rivière. Lui tenait auparavant une brasserie dans une petite ville en banlieue parisienne, elle était responsable RH dans une grande entreprise.
Quoi de mieux pour changer de vie que de reprendre une affaire familiale? La mère d'Antoine, grande amatrice de chocolat, avait monté son petit atelier de transformation de chocolat bio pour occuper son temps libre après son départ en retraite. Elle partagea sa passion de ce noble produit et son savoir-faire avec son fils, et c'est tout naturellement qu'Antoine décida de reprendre le flambeau le moment venu.
Aujourd'hui, Antoine et Jessica élaborent ensemble des recettes gourmandes en accordant une grande importance à la qualité et la provenance de leurs produits. Ils travaillent depuis toujours en collaboration avec les mêmes fermes de République Dominicaine - certifiées AB et pratiquant le commerce équitable. Ils ont également choisi de travailler un chocolat sans lécithine de soja - un émulsifiant dont l'utilisation généralisée dans l'industrie du chocolat est sujette à controverse - bien que cela ne simplifie pas les choses : la sensibilité du chocolat aux écarts de température est en effet plus importante, et le temps disponible pour réaliser le moulage est considérablement réduit.
Derrière la carrure de pompier d'Antoine se cachent donc des doigts de fée…
Du cacao à la pâte de cacao
Une à deux fois par an selon les latitudes, le cacaotier donne des fruits, les cabosses, d'où sont extraites les fèves de cacao. Celles-ci sont étalées au sol pendant 4 à 7 jours durant lesquels elles sèchent et fermentent.
Les fèves sont ensuite concassées pour en extraire les graines de cacao. Elles sont alors torréfiées et écrasées pour obtenir le 'grué' (petits éclats de cacao). La torréfaction est - avec la fermentation - l'une des deux étapes essentielles pour le développement des arômes du chocolat. Elle permet d'abaisser la teneur en eau des fèves de 7 à 2,5 % et facilite la séparation entre la coque et l'amande.
Le grué est broyé une seconde fois pour obtenir des éclats encore plus fins. A cette étape des ingrédients tels que le sucre, le lait ou encore le beurre de cacao peuvent être ajoutés. Le mélange subit enfin ce que l'on appelle le conchage : il est continuellement brassé pendant plusieurs heures àune température de 80°C pour obtenir la pâte de cacao - la matière qu'Antoine pourra ensuite travailler.
Chocolat made by Antoine - Cœur de choc
Antoine reçoit à son atelier directement la pâte de cacao qu'il va ensuite préparer pour fabriquer ses tablettes de chocolat noir, au lait et blanc.
Le tempérage est une technique de pâtisserie qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température pour qu'il 'cristallise' et que sa consistance soit optimale au moulage - ie cassant, brillant et non blanchi. Il s'agit de suivre après précision la 'courbe de cristallisation', une opération délicate qui ne souffre pas le moindre écart : le chocolat est tout d'abord fondu à 50-55°C,avant que sa température ne baisse à 27-28° C puis remonte à 31-32°C. Un degré de plus ou de moins, et le chocolat blanchit, casse trop vite ou perd son brillant.
Après cristallisation, Antoine prépare son mélange en ajoutant ou non des ingrédients (riz soufflé, noisettes, amandes etc...), qu'il étale et aplanie rapidement sur une table (ou met dans un moule pour les chocolats en figurine), la recouvrant entièrement avant que le chocolat ne durcisse - ne disposant que de quelques minutes avant que celui-ci ne se fige et ne puisse plus être travaillé.
Après séchage, Antoine découpe directement les tablettes sur la table à l'aide de réglettes. C'est uniquement à ce stade qu'Antoine peut juger du résultat de la cristallisation.
Pour en savoir plus sur Jessica et Antoine et déguster leurs chocolats : Cœur de choc.
Les différents types de cacao
Il existe trois variétés de cacao :
le Forastero est un cacao fort et amer, c'est le cacaoyer le plus cultivé. On le retrouve en Afrique, au Brésil et en Equateur. Il représente 70% à 80% de la production mondiale de cacao.
le Criollo est un cacao fin, délicat et long en bouche. Il est difficile à cultiver en raison de sa fragilité. On le retrouve principalement en Amérique centrale. Il ne représente que 5 à 10 % de la production mondiale de cacao.
le Trinitario est un cacao issu du mélange entre les deux précédentes variétés. Il est corsé, fruité et long en bouche. On le retrouve aussi bien en Amérique centrale qu'en Afrique. Il compte pour 10 à 20%de la production mondiale de cacao.
Le chocolat nous vient (lui aussi) des Mayas, qui transformaient le cacao en une boisson réservée aux nobles. Leur chocolat était un mélange liquide faità partir de pâte de cacao râpée, de farine de maïs et de différentes épices. Lorsque les conquistadors arrivèrent en Amérique du Sud, ils ne furent guère intéressés par le chocolat des Mayas, qu'ils jugeaient trop amer. Une fois en Espagne, ils le mélangèrent à du sucre de canne, ce qui séduisit le peuple espagnol.
C'est ensuite à partir du XVIIème que le chocolat se diffuse progressivement aux autres pays européens, arrivant en France en 1615. A partir de 1820, les innovations s'enchaînent et de grands noms de l'industrie naissent : création de la barre de chocolat par François-Louis Cailler en 1819 ; invention du lait en poudre par Henri Nestlé en 1849, permettant à Danier Peter de fabriquer le premier chocolat au lait en 1875 ; ou encore Rudolf Lindt qui eut l'idée en 1879 de malaxer longuement la pâte de chocolat et d'y incorporer du beurre de cacao pour rendre le chocolat plus fondant.
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