Comment comprendre les besoins culinaires exacts des clients ?
C'est le plus difficile, alors en 2013 nous avons créé les JPO Villacreces : nous reproduisons un mariage grandeur nature, nous invitons les mariés à la dégustation de notre carte ce qui leur permet de choisir la composition de leur menu. Les clients sont mis en relation avec le maître d'hôtel chargé de leur mariage et rencontrent aussi les chefs de cuisine. Toujours pareil : écoute, compréhension et savoir-faire. De plus, une quinzaine de prestataires se joignent à nous afin d'accompagner nos clients. Très souvent, nous travaillons tous ensemble sur la prestation, ce sont des prestataires fidèles depuis plusieurs années qui travaillent comme nous avec leur cœur et pas leur facture en main.
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Quelle est la flexibilité du menu?
La flexibilité du menu est uniquement sur-mesure. Nous avons une carte très diversifiée, des prix TTC, cela nous permet de répondre plus largement aux demandes et les JPO sont la concrétisation de leurs souhaits, nous sommes le seul traiteur en Gironde à faire cet événement dans cette envergure. Cela nous permet de vraiment laisser le client choisir car on ne choisit pas sur un papier même avec de belles photos. Par la suite, un rendez-vous consiste à écrire à la ligne chaque bouchée, chaque plat, chaque dessert. Les horaires et les interventions sont finalisés le jour J. Le client est rassuré, écouté, cela lui permet de se consacrer sur les autres postes où nous ne sommes pas présents. J'aime à dire que c'est comme une répétition du jour J.
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Quelles sont les principales difficultés inhérentes à l'organisation d'une excellente restauration ?
La base de tout commencement est comme je le disais plus haut l'identité du client et cela se comprend en 30 minutes d'échange, que cela soit pour des particuliers ou des professionnels. Il faut avoir une bonne connaissance du lieu de réception, certains points de logistique peuvent mettre en péril une belle prestation. Notre  métier est aussi de visiter les lieux, d'expliquer et surtout d'apporter les solutions : l'anticipation est une règle. Il faut aussi connaître le personnel du client, sa vie intime dans les grandes lignes car les tensions ou les incompréhensions peuvent être fatales. Dans mon fonctionnement, et ce sont les clients qui le disent, je suis plus weeding planner mais je n'aime pas ce terme, je conseille, j'accompagne pour le jour J. Ce temps passé est bénéfique pour mes équipes, mes clients et les futurs clients. Je me suis vue dans ma carrière marier des clients que j'avais eu avec mes parents pour leurs communions et quand vous mariez tous les enfants d'une famille et que certains clients comptabilisent 30 ans de fidélité cela n'a pas de prix.
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Quels conseils donneriez-vous pour bien choisir le traiteur de son mariage ?
Avant tout, c'est un métier qui répond à des rêves, des visions, donc le traiteur que le client choisit est celui qui saura répondre à un goût, un accompagnement particulier. Je me suis vue dans ma carrière faire des prestations très diversifiées car je ne fais que du sur-mesure.
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